입안에서 녹는 소고기 볼살 와인 조림 레시피

소고기 볼살의 수분을 키친타월로 완전히 제거한 뒤 소금과 후추로 밑간한다.

수분이 있으면 고기가 잘 구워지지 않는다.

팬에 식용유를 두르고 중불에서 고기를 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 구운 고기는 따로 꺼내둔다.

한 번에 너무 많은 양을 넣지 말고 나눠서 굽는다.

팬에 당근과 양파를 넣고 중약불에서 황금색이 될 때까지 볶는다.

팬 바닥에 눌어붙은 고기 맛 성분(brown bits)을 활용한다.

마늘과 토마토 페이스트를 넣고 섞으며 볶다가, 치킨 스톡을 넣어 녹인다.

스톡은 냉동 상태여도 무관하다.

타임, 월계수 잎, 계피, 팔각, 푸르네를 넣고 고기를 다시 팬에 넣는다. 와인과 고기가 거의 잠길 만큼의 물을 붓는다.

종이 호일을 둥글게 잘라 팬 위에 덮어 재료가 액체에 닿게 한다.

오븐(149°C(300°F)/150°C) 중앙에서 4-5시간 동안 고기가 부드러워질 때까지 익힌다.

젓가락으로 찔렀을 때 저항 없이 들어갈 정도가 되어야 한다.

조리가 끝나면 고기와 푸르네를 꺼내 소스에서 식힌다. 소스는 체에 걸러 걸쭉한 액체만 남긴다.

식히는 과정은 소스가 고기에 스며들게 하는 필수 단계다.

소스는 팬에 끓여 농도를 조절하고, 석류 몰라세(또는 발사믹 식초)를 넣어 간을 맞춘다.

소스가 너무 묽다면 버터와 밀가루를 섞은 페이스트를 조금씩 넣어 농도를 잡는다.

고기를 다시 소스에 넣고 아주 약한 불에서 20-30분간 데우거나, 오븐(165°C(325°F)/160°C)에서 30분간 익힌다.

고기 섬유가 쉽게 분리될 정도로 부드러워져야 한다.

완성된 고기에 농도를 맞춘 소스를 부어 완성한다.

취향에 따라 살사 베르데를 곁들일 수 있다.