사르소 벨산 사브지(겨자 소스 병아리콩 요리)

절구에 그린 칠리 3개와 마늘 8알을 넣고 소금을 약간 넣어 거칠게 으깬다.

소금을 넣으면 마늘이 미끄러지지 않고 잘 으깨진다.

큰 볼에 병아리콩 가루 2컵, 으깬 마늘·칠리 페이스트, 강황 가루 1/3작은술, 다진 고수 잎, 소금을 넣는다.

고수 잎을 넉넉히 넣으면 맛이 좋다.

물 1컵을 부어 섞은 뒤, 흘러내리는 농도(running consistency)가 될 때까지 물을 조금씩 더 추가하며 반죽한다.

치라(전)를 만들 것이므로 반죽이 묽어야 한다.

팬에 기름을 두르고 중불에서 반죽을 얇게 펴서 앞뒤로 노릇하게 익힌 뒤, 돌돌 말아 롤 형태로 만든다.

반죽이 너무 두꺼우면 말기 어려우므로 묽게 만드는 것이 핵심이다.

완성된 병아리콩 롤을 먹기 좋은 크기로 자른다.

잘게 자를수록 소스에 잘 어우진다.

믹서기에 큰 겨자씨 4큰술, 마늘 25g, 큐민 씨드 1큰술, 고수 씨드 1/2큰술, 생강 5cm(2인치), 그린 칠리 3~4개, 강황 가스 1/2작은술을 넣고 물을 약간 더해 페이스트를 만든다.

겨자씨는 입자가 느껴지지 않게 잘 갈아주어야 소스 질감이 부드럽다.

팬에 식용유 1/4컵을 두르고 중불에서 끓인 뒤, 그린 칠리 1~2개, 강황 가루 1/2작은술, 레드 칠리 가루 1작은술을 넣는다.

기름에서 연기가 날 때까지 충분히 가열해야 겨자 향을 잡을 수 있다.

만들어둔 겨자 페이스트를 팬에 넣고 약불에서 15분간 볶는다.

최소 15분은 볶아야 겨자 특유의 맛이 살아난다.

으깬 토마토를 넣고 다시 10분간 볶는다.

총 조리 시간은 약 25분 정도 소요된다.

물 2컵을 붓고 소금으로 간을 한 뒤, 잘게 자른 병아리콩 롤을 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 끓인다.

물 양은 원하는 농도에 따라 조절 가능하다.

마지막으로 고수 잎을 뿌려 마무리한다.