독일 전통 요리! 짭짤하고 부드러운 돼지 내장 소시지 자우마겐

화이트 페퍼, 코리앤더 씨드, 육두구를 팬에 넣고 향이 올라올 때까지 토스트한다.

향을 극대화하기 위해 토스트 과정을 거친다.

토스트된 향신료를 커피 그라인더로 곱게 간다.

입자가 고와야 결합이 잘 된다.

볼에 차가운 돼지 살코기와 지방(30% 지방, 70% 살코기 비율)을 넣고 마요라나, 토스트한 향신료, 소금, 색소, 인산염을 넣는다.

모든 재료는 4도 이하로 매우 차가운 상태를 유지해야 한다.

1단(Stand 1) 속도에서 부드럽게 섞은 뒤, 얼음물을 아주 천천히 조금씩 부으며 결합시킨다.

물은 2~3도 사이의 차가운 상태여야 하며, 너무 빨리 넣으면 결합이 깨질 수 있다.

고기 색이 붉은색, 흰색, 분홍색의 세 가지 색이 섞인 것처럼 보일 때까지 섞은 뒤, 마지막에 소금을 넣어 짧게 섞어 결합을 완성한다.

소금을 너무 일찍 넣으면 수분이 빠져나가 결합이 약해진다.

완성된 고기 반죽에 쪄둔 감자를 넣고 함께 섞는다.

감자의 전분 성분이 천연 결합제 역할을 한다.

소시지 충전기에 고기 반죽과 감자를 넣고, 소시지 케이싱에 공기가 남지 않도록 꽉 채워 넣는다.

공기가 남으면 조리 시 터질 수 있으므로 압력을 가해 밀착시킨다.

오븐(65도)에서 심부 온도 63도가 될 때까지 가열한다.

심부 온도를 정확히 맞추는 것이 중요하다.

완성된 소시지를 차가운 얼음물에 넣어 식힌 뒤, 두툼하게 슬라이스한다.

냉각 과정을 거쳐야 형태가 유지된다.

팬에 소시지를 올려 노릇하게 굽는다.

단백질이 많아 타기 쉬우므로 약한 불에서 천천히 굽는다.