미슐랭급 풍미의 스웨디시 미트볼과 감자 매쉬

차갑게 유지된 볼에 소고기 안심 50%와 돼지 삼겹살 50%를 넣는다.

지방과 살코기의 비율을 1:1로 맞춘다.

계란 1개, 디종 머스타드, 우유, 크림, 판코 빵가루, 후추, 올스파이스, 소금을 넣고 차가운 상태에서 유화(Emulsify)될 때까지 섞는다.

볼을 얼음 위에 올려 차갑게 유지하며 섞어야 질감이 탄력 있고 부드러워진다.

반죽을 45g씩 동그랗게 빚은 뒤, 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.

휴지 과정을 통해 결합력이 높아져 조리 시 잘 부서지지 않는다.

감자를 소금 위에 올려 180도 오븐에서 칼이 들어갈 때까지 굽는다.

감자 껍질에 구멍을 내어 증기가 빠져나가게 한다.

식힌 감자를 드럼 시브에 대고 눌러 곱게 으깬 뒤, 우유와 크림이 섞인 혼합물에 넣어 부드러운 매쉬를 만든다.

감자가 따뜻할 때 작업해야 입자가 곱게 잘 통과한다.

식초, 설탕, 물, 머스타드 씨앗을 섞어 피클액을 만든 뒤, 얇게 썬 오이와 딜을 넣어 절인다.

설탕이 녹으면 피클 준비가 완료된다.

냉동 크랜베리, 설탕, 소금, 레몬즙을 팬에 넣고 졸여 잼 형태로 만든다.

과육이 부드러워질 때까지 조리한 뒤 으깨어 식힌다.

팬에 기름을 두르고 예열한 뒤 미트볼을 올려 노릇하게 굽는다. 마지막에 버터를 넣어 베이스팅(Basting)한다.

스테이크를 굽듯 팬에서 시어링하여 겉면을 바삭하게 만든다.

팬에 남은 육즙에 샬롯, 마늘, 비프 스톡, 크림을 넣어 졸인 뒤 디종 머스타리로 간을 맞춘다.

팬 바닥의 갈색 침전물(Fond)을 활용해 소스 풍미를 높인다.

완성된 소스에 미트볼을 넣어 따뜻하게 데워 마무리한다.

1인당 8알 정도의 미트볼을 배식한다.