참치로 만드는 3가지 맛있는 레시피 (에스카베체·치차론·티라디토)

참치 4kg를 손질하여 뼈와 껍질을 제거하고, 두 개의 작은 필레로 나눈다.

생선 가게에서 미리 손질해 오는 것이 편리하다.

참치 필레에 소금과 후추로 밑간을 한다.

참치 대신 비슷한 가격의 보니토(Bonito)를 사용할 수 있다.

적양파와 아히 아마리요를 채 썰고, 양파 속은 잘게 다져 소스용으로 준비한다.

양파 속은 소스 맛을 내는 데 사용한다.

팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 소금, 후추, 큐민, 아히 판카를 넣고 맥주와 생선 육수로 농도를 조절하며 끓인다. 마지막에 옥수수 전분과 오레가노를 넣어 질감을 잡는다.

맥주 대신 치차 데 호라, 생선 육수, 채수, 물로 대체 가능하다.

팬에 기름을 두르고 참치 필레를 앞뒤로 3~4분씩 구워 에스카베치를 완성한다.

필레가 얇으므로 짧은 시간 조리한다.

참치를 한입 크기로 잘라 계란, 소금, 오레가노, 후추, 머스타드, 마늘, 와인을 섞은 반죽에 버무린 뒤 밀가루와 추뇨 가루 혼합물에 입혀 7분간 튀긴다.

튀길 때 처음 1분간은 움직이지 않아야 반죽이 잘 유지된다.

삶은 유카를 소금물에 12분간 삶고, 마요네즈, 삶은 계란, 피클, 파슬리, 레몬즙을 섞어 타르타 소스를 만든다.

유카는 소금물에 삶아 맛을 들인다.

코코나와 아히 리모, 셀러리, 라임 등을 넣은 소스에 참치를 담가 10분간 냉장 숙성한다.

라임즙을 짤 때 껍질의 오일이 나오지 않게 부드럽게 짠다.

코코나 조각을 넣은 소스를 믹서로 갈아 젤 형태의 소스를 만든 뒤, 참치 조각과 섞어 완성한다.

채소의 향을 위해 냉장 숙성 후 거른다.