양식·간식·디저트·난이도 어려움
오렌지와 호두의 풍미가 가득한 케어필리 치즈 만들기
3주라는 짧은 숙성 기간으로 완성되는 세미 하드 치즈로, 오렌지의 향긋함과 호두의 식감이 어우러진 매력적인 레시렉입니다.
#치즈만들기#홈메이드#손님상
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조리 순서
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- 1
스테인리스 도구와 천을 물 2L에 넣고 15분간 삶아 살균한다.
살균은 매우 중요한 단계이므로 생략하지 않는다.
- 2
호두 150g을 거칠게 다진 후, 오븐 팬에 펼쳐 120°C에서 10~15분간 굽는다.
120도이 단계 재료껍질을 제거하기 위해 구운 뒤 식힌다.
- 3
구워진 호두의 껍질을 최대한 벗겨낸 후 다시 오븐에 넣어 5분간 더 굽는다.
이 단계 재료껍질(Pith)은 치즈를 쓰게 만들 수 있으므로 잘 제거한다.
- 4
씻은 오렌지 2개의 제스트를 만든 뒤 설탕과 그랑 마니에르를 섞어 준비한다.
이 단계 재료오렌지의 흰 부분(Pith)이 들어가지 않게 주의한다.
- 5
우유 10L를 32°C로 가열한 뒤 염화칼슘을 넣어 잘 저어준다.
32도이 단계 재료염화칼슘은 물에 미리 희석해둔 것을 사용한다.
- 6
우유에 배양균(Culture)을 뿌리고 5분간 재수화시킨 뒤 30분간 숙성시킨다.
- 7
렌넷을 넣고 1분 동안 저은 뒤, 40분간 응고될 때까지 기다린다.
- 8
커드(Curd)를 1.25cm 크기의 큐브 형태로 자른다.
- 9
자른 커드를 10분간 휴식시킨 뒤, 온도를 33°C로 높이며 40분 동안 부드럽게 저어준다.
33도 - 10
커드를 바스켓에 담아 5분간 유청을 뺀 후, 5cm 두께의 슬래브 형태로 잘라 쌓는다(Cheddaring).
쌓는 과정은 질감을 위해 중요하다.
- 11
슬래브를 뒤집어가며 유청을 빼고 건조시킨 후, 마지막으로 소금을 뿌려 혼합한다.
- 12
준비한 오렌지 제스트 혼합물과 호두를 커드에 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료 - 13
혼합물을 바스켓에 담아 5kg 압력으로 10분간 누른다.
- 14
치즈를 꺼내 양면에 소금을 뿌린 뒤 다시 단계별로(10kg/20분 -> 10kg/16시간) 압착한다.
- 15
완성된 치즈를 진공 포장하여 3주간 숙성시킨다.
진공 포장은 유청을 잡고 보관하기에 가장 좋은 방법이다.
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이 영상의 핵심 팁
- —오렌지 껍질의 흰 부분(Pith)은 치즈를 쓰게 만들 수 있으므로 최대한 제거한다.
- —호두는 굽고 껍질을 벗겨 사용함으로써 식감과 맛을 살린다.
- —Cheddaring(슬래브 쌓기) 과정은 유청 배출을 돕고 질감을 형성하는 데 중요하다.
- —진공 포장 방식은 전통적인 염수 세척 방식보다 이 치즈의 특성상 더 적합하다.
이 레시피는 Gavin Webber의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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