최고의 맛을 내는 수비드 파스라미 레시피

소 스숏립의 두꺼운 은막(Silver Skin)을 제거하여 염지가 잘 되도록 손질한다.

지방을 너무 많이 깎아내지는 않는다. 약간의 지방은 낮은 온도에서 녹지 않으므로 적당히 남겨둔다.

소금과 아질산나트륨이 포함된 3% 농도의 염지액에 손질한 고기를 넣는다.

염지는 5~7일 동안 냉장 보관하며 진행한다.

월계수 잎, 흑설탕, 펜넬, 머스타드, 핑크 페퍼코른, 흑후추, 칠리 플레이크, 코리앤더, 정향, 시나몬을 섞어 향신료를 준비한다.

건조된 월계수 잎보다는 신선한 것을 사용하는 것이 풍미가 좋다.

염지된 고기를 지퍼백에 넣고 준비한 향신료를 골고루 뿌린다.

향신료는 겉면에만 바르는 것이 아니라 염지를 통해 안쪽까지 스며들게 한다.

지퍼백을 밀봉하여 냉장고에서 5~7일간 숙성한다.

삼투압 현상에 의해 소금과 설탕이 고기 속으로 이동한다.

숙성이 끝난 고기를 꺼내 향신료를 입힌 뒤 훈연기에 넣는다.

이미 조리된 상태이므로 강한 열로 훈연하여 표면을 건조시키고 크러스트를 만든다.

수비드를 통해 고기를 익힌다.

온도에 따라 식감이 달라진다. 64°C(147°F) 혹은 72°C(164°F) 등 목적에 맞춰 조절한다.