집에서 만드는 클래식 레드 레스터 치즈 만들기

스테인리스 장비를 물이 담긴 큰 냄비에 넣고 15분간 삶아 소독한다.

플라스틱 도구는 스타샌드나 화이트 식초를 뿌려 건조한다.

우유 10L를 30°C(86°F)로 가열한다.

스타터 컬처 1/8 작은술을 우유 표면에 뿌린 후 5분간 재수화시킨 뒤 잘 저어준다.

우유를 45분 동안 숙성(Ripening)시킨다.

아나토 32방울을 물 1/4컵에 희석한 액체를 우유에 넣고 잘 저어 색을 입힌다.

염화칼슘(1/2 작은술) 혼합액을 넣고 약 30초간 저어준다.

렌넷(1/2 작은술) 혼합액을 부으며 잘 저어준 뒤, 총 45분 동안 커드가 형성되도록 기다린다.

커드를 6mm(0.5cm(1/4인치)) 크기의 작은 큐브로 자른다.

커드를 5cm 길이의 막대 형태로 잘라낸 뒤, 20분씩 번갈아 가며 쌓아 올리며(Chattering) 총 4회 휴지시킨다.

막대를 위아래로 뒤집어 쌓는 것은 배출을 돕고 질감을 만드는 과정이다.

커드를 엄지손톱 크기로 잘게 부순 뒤 소금 2큰술을 넣고 잘 섞는다.

치즈 바스켓에 커드를 채우고 초기 압력(약 7kg)으로 30분간 누른다.

커드를 꺼내 뒤집은 후 다시 바스켓에 넣고 압력을 두 배(약 14kg)로 높여 2시간 동안 누른다.

커드를 꺼내 뒤집은 후 마지막으로 더 강한 압력(약 22.5kg)으로 24시간 동안 누른다.

완성된 치즈 표면에 소금 1작은술을 문지른 뒤 실온에서 건조시킨다.

건조가 끝나면 진공 포장하여 10~12°C 환경에서 4개월간 숙성한다.