잭 인 더 박스(Jack in the Box) 치즈 만들기

우유를 32°C(90°F)까지 가열한다.

4L 배치용 우유에 아나토를 넣는다.

각 배치에 스타터(Culture)를 뿌린 뒤 5분간 수분을 흡수시킨다.

스타터를 우유에 섞고 40분간 산도 조절(Ripening)을 위해 둔다.

4L 배치용 칠리 물을 만들기 위해 1/4 컵의 물에 칠리 플레이크를 넣고 10분간 끓인 뒤 40분간 기다린다.

40분 후, 칠리 물을 4L 배치 우유에 붓고 섞는다(플레이크는 남겨둔다).

각 배치에 염화칼슘을 넣고 잘 저어준 뒤, 렌넷 용액을 넣고 1분 이내로 저어준다.

40분 후 커드를 1.25cm(1/2 inch) 크기의 큐브로 자른다.

커드를 5분간 휴식시킨 뒤, 38°C(100°F)로 온도를 서서히 올리며 40분간 저어준다.

40분 후 커드를 휴식시킨 뒤 유청을 따라낸다.

유청을 제거한 커드를 20분간 저어 유청을 더 배출시킨다.

6L 배치는 치즈 천을 댄 콜랜더에 넣어 5분간 유청을 뺀다.

4L 배치는 유청을 뺀 뒤 손으로 으깨고, 소금 1큰술과 남겨둔 칠리 플레이크를 섞는다.

6L 배치는 유청을 뺀 뒤 손으로 으깨고, 소금 3.5 작은술(1큰술 + 1/2 작은술)을 섞는다.

6L 배치의 흰색 커드를 바스켓에 1cm 두께로 깔고, 중앙에 카망베르 바스켓을 놓은 뒤 4L의 노란 커드를 채워 넣는다. 그 위에 남은 흰색 커드를 덮는다.

1단계 압착: 10kg(22lb)의 압력으로 1시간 동안 누른다.

2단계 압착: 22.5kg(50lb)의 압력으로 12시간(하룻밤) 동안 누른다.

완성된 치즈를 꺼내 실온에서 건조시킨다.

건조 후 13°C(55°F)에서 3개월간 숙성한다.