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깊고 맑은 풍미의 치킨 스톡 만들기
통닭과 채소를 오븐에 구워 풍미를 극대화한 뒤, 물을 이용해 아주 천천히 끓여내어 맑고 진한 맛을 내는 전문적인 브라운 치킨 스톡 레시피입니다.
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재료
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조리 순서
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- 1
오븐을 230°C로 예열한다.
230도 - 2
로스팅 트레이에 식용유를 살짝 바른 뒤, 1kg짜리 닭 2마리를 올린다. 그 위에 거칠게 다진 미르푸아(당근, 양파, 셀러리, 리크)와 마늘, 허브(타임, 로즈마리, 월계수 잎)를 올리고 올리브 오일과 소금을 뿌린다.
이 단계 재료당근이 너무 많으면 단맛이 강해질 수 있으므로 주의한다.
- 3
230°C 오븐에서 45~60분간 굽는다. 중간중간 뒤집어주며 닭이 진한 갈색이 될 때까지 굽는다.
230도닭이 완전히 익지 않아도 괜찮다. 색을 내는 것이 목적이다.
- 4
구워진 닭과 채소를 스톡 팬으로 옮긴 뒤, 밀대를 사용하여 닭과 채소를 잘 으깨준다.
- 5
팬에 물(또는 화이트 치킨 스톡)을 붓고 천천히 끓이기 시작한다. 끓어오르면 거품을 깨끗이 걷어낸다.
팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분을 긁어내며 물을 붓는다.
- 6
접시를 뒤집어 팬 위에 올려 뼈가 바닥에 가라앉도록 고정한다. 아주 약한 불(80~90°C)에서 2시간 30분 동안 천천히 끓인다.
약한불낮은 화력을 유지하는 것이 맑은 스톡의 핵심이다.
- 7
조리 중간중간 거품을 걷어낸다. 조리가 끝나면 고운 체와 머슬린(천)을 사용하여 스톡을 거른다.
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이 영상의 핵심 팁
- —채소를 너무 잘게 썰지 말아야 조리 중 타거나 뭉개지는 것을 방지할 수 있다.
- —물(또는 화이트 스톡)을 사용하여 닭의 순수한 풍미를 끌어낸다.
- —조리 중 거품을 걷어내는 것이 맑은 스톡을 만드는 데 중요하다.
- —접시를 올려 뼈를 고정하면 맑은 액체를 얻는 데 도움이 된다.
이 레시피는 Adam Byatt의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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