셰프의 미슐랭 레시리피: 전복살과 계란흰자 볶음

계란 흰자와 우유에 소금을 약간 넣어 섞은 뒤, 전분물을 넣어 형태를 잡고 생강을 넣어 잘 섞어준다.

전분물을 넣는 이유는 형태가 무너지지 않게 하기 위함이다.

미리 준비해둔 탕에 제비집을 넣어 끓인다.

제비집을 미리 불려둔다.

게알을 물에 삶은 뒤 전분을 넣어 부드럽게 만든다.

게알이 거칠어지는 것을 방지하기 위해 전분을 사용한다.

팬에 기름을 두르고 관자를 굽는다.

팬이 충분히 뜨거워야 관자가 팬에 달라붙지 않는다.

게살을 먼저 볶은 뒤 관자를 빠르게 볶아 향을 낸다.

불이 약하면 관자가 질겨지므로 빠르게 볶아야 한다.

게알에 탕, 소금, 참기름, 전분을 넣고 제비집과 게알을 섞어 소스를 만든다.

완성된 소스를 잘 정리하여 둔다.

계란 흰자 볶음을 완성한다.

계란 흰자를 볶을 때는 팬이 충분히 식어 있어야 과하게 익는 것을 막을 수 있다.

접시에 계란 흰자를 깔고 그 위에 관자를 올린 뒤, 가운데에 게알 소스를 올린다.

마지막으로 금박을 올려 장식한다.