앤드류 지머맨의 정통 닭고기 앙두이로 검보

차가운 팬에 닭다리살을 올리고 껍질 쪽에는 간을 하지 않은 채로 굽기 시작한다.

껍질에 소금을 뿌리면 수분이 빨리 빠져나가거나 달라붙을 수 있으므로 살코기 쪽에만 간을 한다.

중간보다 약간 높은 불에서 껍질을 노릇하게 굽고 지방을 녹여낸다.

껍질이 충분히 노릇해질 때까지 너무 빨리 뒤집지 않는다.

구워진 닭고기는 따로 담아두고, 팬에 남은 기름에 앙두이로 소시지를 넣어 양면을 노릇하게 굽는다.

기름이 부족하면 식용유를 1~2큰술 더 추가한다.

구워진 소시지를 건져낸 뒤, 팬에 남은 기름과 닭고기 지방에 밀가루 1/4컵을 넣고 진한 갈색의 루(Roux)를 만든다.

바닥에 눌어붙은 맛있는 성분(퐁)을 활용하며 30~40초마다 저어준다.

루가 붉은 빛을 띠며 고소한 향이 나면, 다진 양파, 셀러리, 피망, 타임 줄기, 마늘, 하바네로, 칼라브리아 고추를 넣고 볶는다.

채소의 식감을 위해 루의 불을 낮춰 조리한다.

루에 오크라를 넣고 잘 저어준 뒤, 썰어둔 닭고기와 소시지를 다시 넣는다.

오크라가 들어가지 않으면 검보가 아니라고 할 만큼 중요한 재료다.

닭 육수 2쿼트와 강판에 간 토마토, 우스터 소스 3큰술을 넣고 끓인다.

직접 만든 뼈 육수를 사용하면 풍미가 더 좋다.

끓어오르면 필레 가루를 절반 넣고, 약 1시간 동안 뭉근하게 끓인다.

토마토는 신대륙의 재료로 크리올 스타일의 영향을 준다.

필레 가루를 나머지 절반 넣고 불을 끈 뒤, 닭고기에서 뼈를 발라내어 살코기만 다시 합친다.

마지막 필레 가루는 질감을 걸쭉하게 만드는 역할을 한다.

완성된 검보에 썰어둔 쪽파와 파슬리를 섞어 마무리한다.

닭고기 껍질은 따로 분리하여 보관하거나 사용한다.