일본식 감칠맛 폭발! 닭다리살 튀김 냉면

닭다리살에 소금 1/3 작은술을 뿌려 밑간한 뒤 10분간 재워둔다.

껍질에 구멍을 내면 조리 시 수축을 방지할 수 있다.

물 1500cc에 잘라둔 다시마와 3cm 두께로 썬 새송이버섯을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 35분간 끓인다.

새송이버섯의 다당류와 감칠맛을 활용해 육수를 만든다.

끓인 육수를 거름망에 거른 뒤, 가쓰오부시 10g을 넣고 자연스럽게 식을 때까지 우려낸다.

가쓰오부시를 너무 오래 끓이면 산미가 생길 수 있으므로 식히며 우린다.

우려낸 육수에 간장 2 큰술, 미림 2 큰술, 소금 1/2 작은술을 넣어 간을 맞춘다.

완성된 육수는 차갑게 식혀 준비한다.

팬을 예열한 뒤 닭다리살의 껍질 면이 아래로 가도록 올린다. 기름을 두르지 않고 약불에서 껍질을 바삭하게 굽는다.

닭껍질 자체의 지방을 이용해 굽는다.

껍질이 황금색이 되면 뒤집어 살짝 더 익힌 뒤, 3분간 휴지(resting)시킨다.

휴지 과정을 거쳐야 육즙이 가두어진다.

그릇에 삶은 면을 담고, 닭다리살을 올린 뒤 차가운 육수를 붓고 쪽파를 뿌려 완성한다.

닭다리살에 직접 육수를 붓지 않아야 튀김의 바삭함이 유지된다.