정통 나폴리 피자 도우 만드는 10가지 황금 규칙

물 600ml에 생 효모를 넣고 잘 저어 녹이거나, 건조 효모를 사용할 경우 물에 살짝 녹여 준비한다.

건조 효모는 물에 섞지 않고 밀가루에 바로 넣어도 되지만, 안전을 위해 물 한 컵에 효모 한 티스푼을 넣어 활성화하는 것이 좋다.

밀가루 1kg에 준비한 효모 혼합물을 넣고 섞은 뒤, 반죽이 거의 끝날 무렵 소금 30g을 넣어 섞는다.

생 효모를 사용할 때는 소금을 마지막에 넣는 것이 좋다.

깨끗한 작업대에서 손으로 10~12분간 또는 스탠드 믹서 저속으로 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 치댄다.

반죽을 살짝 눌렀을 때 다시 튕겨 올라오는 정도가 되어야 한다.

반죽을 둥글게 모양을 잡은 뒤 밀폐 용기에 담아 발효시킨다.

완전 밀폐는 반죽 표면에 막이 생기는 것을 방지한다.

실온(20~23°C)에서 8시간 발효하거나, 풍미를 위해 냉장고(4°C)에서 16~20시간 동안 저온 발효한다.

저온 발효 시에는 굽기 전 최소 3~4시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온(약 20°C)으로 회복시켜야 한다.

작업대에 세몰리나 가루를 뿌린 뒤, 손가락 끝으로 가운데 공기를 바깥쪽으로 밀어내며 얇은 원반 모양으로 늘린다.

절대 밀대를 사용하지 않는다. 공기를 가장자리(크러스트)로 보내야 풍미가 좋아진다.

도우 위에 으깬 토마토 소스, 모짜렐라 치즈, 바질, 올리브 오일을 올린다.

토핑을 너무 많이 올리면 도우가 눅눅해질 수 있다.

예열된 오븐(피자 스톤을 맨 윗칸에 두고 45분~1시간 동안 가열)에서 피자를 굽는다.

가정용 전기 오븐은 피자 스톤을 뜨겁게 달군 뒤 사용한다.

피자 밑면이 익으면 브로일러 아래로 옮겨 윗면을 빠르게 익힌다.

아랫면이 잘 익어야 눅눅하지 않다.

도우가 황금빛으로 노릇하게 구워지면 꺼내어 바질을 더 얹고 즉시 잘라 먹는다.

완성된 피자를 바로 자르면 재료가 흘러내릴 수 있으나, 약간의 시간을 두면 깔끔하게 잘린다.