피에르 코프만 셰프의 관자 요리 (오징어 먹물 & 레드 페퍼 소스)

레드 페퍼를 작게 썰어 버터를 두른 팬에 넣고 볶는다.

색이 갈색이 되지 않도록 천천히 볶아야 소스의 붉은 색감이 유지된다.

버터에 샬롯을 넣고 투명해질 때까지 볶은 뒤, 화이트 와인을 넣어 알코올을 날린다.

샬롯은 색이 나지 않게 투명해질 때까지만 볶는다.

오징어 먹물과 생선 육수를 넣고 액체가 거의 증발할 때까지 졸인다.

검은 색감을 유지하기 위해 조심스럽게 조리한다.

볶아둔 레드 페퍼에 생선 육수를 약간 더 넣고 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 크림과 소금을 넣어 마무리한다.

완성된 소스는 체에 걸러 부드러운 퓌레 상태로 만든다.

오징어 먹물 소스에 크림을 약간 더해 농도를 맞춘 뒤, 체에 걸러 부드럽게 만든다.

너무 묽지 않게 농도를 조절한다.

관자를 반으로 자르고 소금과 화이트 페퍼로 밑간을 한다.

검은 점이 남지 않도록 화이트 페퍼를 사용한다.

팬에 버터를 녹인 후 관자를 넣고 양면을 각각 1분에서 1분 30초 정도 팬 프라이한다.

관자가 질겨지지 않도록 너무 오래 익히지 않는 것이 중요하다.

접시 바닥에 두 가지 소스를 깔고 그 위에 관자를 올린다.

소스 위에 관리를 올려 시각적인 대비를 준다.