크리미 비프 트러플 리솔 10인분 완성 레시피

양파와 양송이버섯을 잘게 다진다.

대량 생산 시 푸드 초퍼를 사용한다.

팬에 무염 버터 35g과 밀가루 3스푼을 넣고 향이 날 때까지 볶은 뒤 따로 둔다.

밀가루 색이 진해지고 풍미가 올라오면 멈춘다.

팬에 무염 버터 25g을 두르고 다진 양파와 마늘을 넣어 향이 날 때까지 볶는다.

고기 질에 따라 미리 밀가루와 계란 노른자로 마리네이드할 수 있다.

소고기 다짐육을 넣고 강불에서 향이 날 때까지 볶다가 양송이버섯, 타임, 머스타드, 소금, 치킨 스톡, 설탕, 후추를 넣고 잠시 더 볶는다.

고기가 너무 질기면 미리 밀가루와 계란 노른자로 마리네이드하면 좋다.

물 150ml를 넣고 수분이 줄어들 때까지 끓인 뒤, 우유 300ml와 만들어둔 루(Roux)를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다. 불을 끄고 트러플 오일 1/2스푼을 섞어 식힌다.

트러플 오일은 마지막에 넣어야 향이 유지된다.

볼에 밀가루 180g, 옥수수 전분 2스푼, 소금 1작은술, 계란 1알, 우유 100ml, 물 30atic을 넣고 섞은 뒤 녹인 버터 1스푼을 넣어 섞고 체에 거른다.

전분은 피의 쫄깃함을 돕고 찢어짐을 방지한다.

뒤집은 팬을 달군 뒤 물을 살짝 뿌려 수분이 증발하면 반죽을 부어 3초간 익혀 피를 만든다.

팬이 충분히 뜨거워야 피가 잘 떨어진다.

양파와 버섯을 갈아 만든 소스용 베이스에 버터 2스푼을 넣고 볶다가, 남은 양파, 마늘, 버섯을 넣고 볶는다. 밀가루 1 1/2스푼을 넣어 잠시 볶는다.

버섯 향을 끌어올리기 위해 인내심을 갖고 볶는다.

우유 300ml를 조금씩 부으며 저은 뒤, 생크림 100ml, 소금, 설탕, 버섯 스톡을 넣고 끓인다. 불을 끄고 트러플 오일 1 1/2스푼을 섞는다.

더 크리미한 소스를 원하면 우유 대신 생크림 비중을 높인다.

피 위에 속재료를 올리고 모짜렐라 치즈를 넣은 뒤 돌돌 만다.

아이스크림 스쿱을 사용하면 속재료 양을 일정하게 맞출 수 있다.

밀가루 75g, 계란 1알, 물 120ml를 섞은 반죽에 리솔을 적신 뒤 빵가루를 입힌다.

반죽이 너무 묽으면 피가 찢어질 수 있다.

중강불로 가열한 기름에 리솔을 넣고 튀겨낸다.

빠르게 튀겨내야 피가 터지지 않는다.