클래식한 송아지 간 구이와 가니쉬

송아지 간에 소금과 후추로 가볍게 간을 한다.

팬에 기름을 두르고 송아지 간을 올려 굽는다.

바삭한 껍질을 위해 기름을 사용하며, 팬의 열을 골고루 활용한다.

구워진 송아지 간을 랙에 올린 뒤, 오븐 190도에서 1분간 굽는다.

육즙이 빠지는 것을 방지하기 위해 랙에 올려 굽는다.

팬에 버터와 황설탕을 넣고 사과를 볶는다.

버섯, 샬롯, 미니 베이컨을 넣고 볶다가 화이트 와인으로 디글레이즈(deglace)한 뒤 소금, 후채, 파슬리로 간을 한다.

화이트 와인을 사용해 풍미를 끌어올린다.

감자를 삶아 체에 거른 뒤 우유, 버터, 올리브 오일을 섞어 부드러운 무슬린(mousseline)을 만든다.

샬롯과 황설탕을 넣고 레드 와인으로 졸인 뒤 발사믹 식초로 마무리한다.

완성된 요리를 접시에 담는다.

잘 구워진 송아지 간은 로제(rosé) 상태로 유지한다.