역대급 풍미의 송아지 고기 스튜 레시피

송아지 어깨살 1360g(3 lb)를 4~5cm(1.5~2인치) 크기로 썰고, 수분 제거를 위해 베이킹 시트에 올려둡니다.

직접 썰면 불필요한 지방을 제거하기 좋습니다.

고기에 코셔 소금과 후추로 밑간을 하고, 140g(5 oz) 분량의 판체타를 잘게 잘라 준비합니다.

훈제 향을 더하기 위해 판체타를 준비합니다.

당근, 양파, 셀러리로 미르푸아를 만들고, 스튜용 채소(당근, 파스닙, 리크, 핑거링 감자)를 2.5cm(1인치) 크기로 썹니다.

감자는 작은 노란 감자나 미니 적 감자를 사용해도 됩니다.

말린 뿔 나팔 버섯을 물에 불린 뒤 건져 다지고, 불린 물은 따로 보관합니다.

버섯이 잠길 정도로 물을 부어 불립니다.

더치 오븐을 중불에 올리고 기름을 두른 뒤, 판체타를 넣어 갈색이 될 때까지 익힌 후 건져둡니다.

너무 바삭해지지 않게 주의하세요.

팬에 송아지 고기를 나누어 넣고 1~2분간 갈색이 되도록 구운 뒤 그릇에 덜어둡니다.

한꺼번에 너무 많이 넣지 말고 조각 사이에 공간을 둡니다.

팬에 미르푸아를 넣고 부드러워질 때까지 익힌 뒤, 불린 버섯, 토마토 페이스트, 다진 마늘, 허브(로즈마리, 타임), 월계수 잎, 오레가노, 그리고 건져둔 판체타를 넣습니다.

신선한 허브와 말린 오레가노를 함께 사용합니다.

레드 베르무트를 부어 팬 바닥을 긁어낸 뒤, 절반 정도로 졸아들면 버섯 불린 물과 물을 붓습니다.

팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 살립니다.

끓기 시작하면 송아지 고기를 넣고 뚜껑을 덮어 뜨겁게 달궈진 오븐에 넣어 30분간 익힙니다.

고기를 다시 냄비에 넣고 잘 섞어줍니다.

오븐에서 꺼낸 스튜에 준비한 채소(리크, 당근, 파스닙, 핑거링 감자)를 넣고, 유산지를 구겨 덮은 뒤 오븐에서 1시간 30분 동안 더 조리합니다.

유산지(카르투슈)는 재료가 떠오르는 것을 막고 수분 증발을 방지합니다.

완성된 스튜를 꺼내 유산지를 제거한 뒤, 발사믹 식초 1 큰술, 홀스래디쉬, 홀그레인 머스타드를 섞어줍니다.

이 세 가지 재료가 맛을 특별하게 만듭니다.

뚜껑을 살짝 열어 식힌 뒤 냉장 보관했다가, 다음 날 약한 불로 데워 파슬리를 뿌려 마무리합니다.

다음 날 먹으면 훨씬 맛있습니다.