치킨 리크 치즈 매쉬 파이

감자 800g을 삶은 뒤 매셔(ricer)를 사용하여 곱게 으깬다.

감자를 삶은 뒤 버터 50g, 우유 80ml를 넣고 섞는다.

으깬 감자에 체다 치즈 150g을 섞고, 마지막에 올릴 치즈를 위해 일부 남겨둔다.

소금과 후추로 간을 한다.

시판용 쇼트크스트 페이스트를 준비하여 틀에 맞게 밀어 넣는다.

틀 옆면까지 감싸도록 밀어준다.

페이스트 바닥에 구멍을 내는 도킹(docking)을 한 뒤, 베이킹 비즈를 넣고 오븐 200도에서 12분간 블라인드 베이킹(blind bake)한다.

베이킹 비즈는 바닥이 가라앉지 않게 무게를 잡아준다.

베이킹된 페이스트를 꺼내 비즈를 제거하고, 다시 오븐에 넣어 5분간 더 굽는다.

바닥에 달걀 흰색이나 파마산 치즈를 살짝 바를 수 있다.

팬에 버터 30g과 오일 15ml를 두르고 닭고기 700g을 넣어 노릇하게 익힌 뒤 따로 덜어둔다.

닭고기는 한입 크기로 썬 상태여야 한다.

팬에 남은 기름에 슬라이스한 리크 300g을 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.

너무 높은 화력보다는 부드럽게 익히는 것이 중요하다.

리크에 마늘 10g, 타임 1g, 소금과 후추를 넣고, 밀가루 30g을 넣어 섞는다.

밀가루를 볶아 소스 베이스를 만든다.

치킨 스톡 300ml와 헤비 크림 150ml, 디종 머스타드 10g을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다.

소스가 아주 되직해져야 파이 안에서 형태를 유지한다.

완성된 소스에 닭고기를 다시 넣고 파슬리 15g을 섞는다.

소스가 충분히 걸쭉해지면 닭고기를 합친다.

페이스트 틀에 치킨 필링을 채우고, 그 위에 체다 치즈 매쉬를 층을 쌓듯 올린다.

매쉬를 너무 매끄럽게 펴지 말고 울퉁불퉁하게 두어 질감을 살린다.

남겨둔 체다 치즈를 위에 뿌린 뒤 오븐에서 20~25분간 굽는다.

치즈가 녹아 황금빛이 되면 완성이다.