겉바속촉! 광둥식 생선 두부(주샤위푸)와 밀크 피쉬 수프

건조 관자를 뜨거운 물에 불려둔다.

약 60분간 불린 후 사용한다.

생선 필렛을 얇게 슬라이스한 뒤 잘게 다져 페이스트 형태로 만든다.

가시를 제거하기 위해 아주 얇게 써는 것이 중요하다.

불린 관자를 다진 뒤 생선 페이스트와 합쳐 다시 한번 잘게 다진다.

약 1~2분간 더 다져 탄력을 준다.

볼에 소금 8g을 넣고 한 방향으로 저은 뒤, 전분과 관자 불린 물(50mL)로 만든 슬러리를 조금씩 나누어 넣으며 한 방향으로 계속 저어준다.

약 15분간 정성껏 저어야 한다.

피쉬 소스(5g)와 달걀 흰자(165g)를 넣고 다시 한 방향으로 잘 섞는다.

질감을 위해 계속 저어주는 것이 핵심이다.

땅콩유 1큰술을 넣고 약 2분간 강하게 저어 섞는다.

65도 정도로 데워진 기름이 담긴 웍에 손가락 사이로 페이스트를 짜내고 스푼을 이용해 조심스럽게 투입한다.

기름 온도는 너무 뜨겁지 않은 65도 정도여야 한다.

중약불에서 약 5~10분간 익힌 뒤, 떠오르는 조각들을 분리하고 살짝 부순다.

채반을 이용해 조각들을 기름 속으로 밀어 넣으며 골고루 익힌다. 황금색이 될 때까지 약 10~15분간 더 튀긴 후 건져낸다.

조각을 밀어 넣는 동작은 내부를 부풀게 하여 쫄깃한 식감을 만든다.

생선 부산물을 라드에 중강불로 볶다가 마늘을 넣어 15~30초간 볶는다. 뜨거운 물을 넣고 뚜껑을 덮어 약 30분간 끓인 뒤 거른다.

스틱형 웍을 사용하면 더 우윳빛 국물을 만들 수 있다.

거른 육수에 목이버섯(1분), 당근(1분), 수과/차요테(1분) 순으로 넣어 익힌 뒤, 만들어둔 생선 두부를 넣고 30초간 더 끓여 마무리한다.

부족한 간은 관자 불린 물로 최종 용량을 맞춘다.