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전통 방식 그대로, 세계에서 가장 단단한 가쓰오부시 만들기

Name: 전통 방식 그대로, 세계에서 가장 단단한 가쓰오부시 만들기
Cuisine: 일식
Ingredients: 가다랑어; 가다랑어 페이스트; 누룩곰팡이(Koji)

200년 전통의 수작업 훈연 건조 방식을 통해 가다랑어를 단단하고 보석처럼 빛나는 가쓰오부시로 만드는 전통 과정을 담았습니다.

#전통방식#장인#가쓰오부시#일본식

유튜브 채널 SugoUma Japan / Japanese Food

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재료

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

도구

말굽 칼(등지느러미 전용 칼)가다랑어 삶는 솥훈연용 화로가쓰오부시 대패

조리 순서

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1
냉동된 가다랑어를 물에 담가 해동한다.
이 단계 재료
2
해동된 가다랑어의 머리를 자르고 내장을 제거하여 두 장으로 포를 뜬다.
이 단계 재료
3
포 뜬 살을 물에 담가 단단하게 만든 뒤, 손으로 뼈를 발라낸다.
4
가다랑어를 솥에 넣고 약 90분간 삶는다.
이 단계 재료
5
삶은 가다랑어를 화로에서 6~8시간 동안 훈연 건조한다.
이 단계 재료
수분을 빼는 과정이며, 손 감각으로 불을 조절하는 수작업 방식이다.
6
훈연을 마친 가다랑어의 갈라진 틈을 가다랑어 페이스트로 메워 모양을 다듬는다.
이 단계 재료
7
페이스트를 바른 뒤 10번 넘게 훈연 건조를 반복한다.
8
훈연 건조된 가다랑어를 통에 넣어 누룩곰팡이로 발효시킨다.
이 단계 재료
9
발효된 가다랑어를 20~30일마다 한 번씩, 총 6~8번 햇볕에 말린다.
이 단계 재료
최소 120일 정도의 숙성 과정이 필요하다.
10
완성된 가쓰오부시를 꼬리에서 머리 방향으로 깎는다.
껍질이 있는 까칠한 쪽이 꼬리, 매끈한 쪽이 머리다.

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이 영상의 핵심 팁

—훈연 건조 시 불의 온도는 100°C를 넘을 정도로 뜨겁다.
—발효시킨 가쓰오부시는 수분이 16% 이하로 낮아 잡균 번식이 적고 보관이 용이하다.
—훈제 타입(수분 약 25%)은 가다랑어 본연의 향이 강하고, 발효 타입은 수분이 낮아 더 단단하다.
—깎을 때 꼬리에서 머리 방향으로 밀어야 가루가 덜 생긴다.

이 레시피는 SugoUma Japan / Japanese Food의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.

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