레드 와인 캐러멜로 코팅한 부드러운 돼지 삼겹살 요리

껍질이 있는 삼겹살을 반으로 잘라 칼날을 껍질과 살 사이에 밀어 넣어 껍질을 제거한다.

칼을 앞뒤로 흔들며 작업하면 쉽게 벗겨진다.

껍질을 제거한 삼겹살을 4cm(1.5인치) 두께의 큐브 모양으로 썬다.

길이를 3등분 정도로 하여 1.5인치 두께로 자른다.

썬 고기에 코셔 솔트 5.5작은술, 후추 1.5작은술을 넣고 잘 버무린다.

소금은 간을 맞추고 육즙을 유지하는 역할을 한다.

랩으로 덮어 냉장고에서 최소 12시간(권장 24시간) 동안 숙성시킨다.

24시간 정도 두면 더 좋다.

더치 오븐에 식용유 2큰술을 두르고 달군 뒤, 물기를 제거한 고기 절반을 넣어 모든 면이 노릇해질 때까지 12~15분간 굽는다.

물기를 잘 닦아야 고기가 잘 구워진다.

구워진 고기를 따로 접시에 담아두고, 남은 고기 절반도 같은 방식으로 구워낸다.

남은 기름은 비스킷이나 볶음 요리에 활용할 수 있다.

더치 오븐에 레드 와인 3컵과 황설탕 1.5컵, 타임 9줄기를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 뒤, 구워둔 고기를 다시 넣는다.

와인과 설탕은 거의 같은 양으로 넣는다.

끓어오르면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 고기가 부드러워질 때까지 1시간 30분에서 2시간 동안 뭉근하게 졸인다.

중간에 한 번 저어준다.

고기가 부드럽게 익었는지 확인한 후, 고기를 건져내고 타임 줄기를 제거한다.

포크로 찔렀을 때 부드럽게 들어가야 하며, 너무 흐물거리면 안 된다.

남은 소스를 강불로 올려 107~109°C(225~229°F)(약 107~110°C) 사이의 캐러멜 상태(thread stage)가 될 때까지 졸인다.

이 단계는 소스가 적절한 농도를 갖게 하는 핵심 과정이다.

불을 끄고 구워둔 돼지 고기를 넣어 캐러멜이 고기에 잘 코팅되도록 섞는다.

10분 정도 두면 캐러멜이 더 걸쭉해지며 먹기 좋은 온도가 된다.

완성된 고기를 접시에 담고 남은 소스를 위에 부어 완성한다.

코팅된 캐러멜이 윤기 있게 묻어 있어야 한다.