실패 없는 볶음 요리: 전분 활용과 두 가지 맛의 소스 테크닉

닭가슴살 250g에 밑간 재료를 넣고 잘 섞은 뒤, 전분 0.5큰술과 달걀 흰자 1개를 넣어 뭉침 없이 섞고 기름 1큰술을 더해 코팅한다.

닭가슴살을 너무 얇게 썰면 볶을 때 부서질 수 있다.

라드 0.5컵을 웍에 달군 뒤(145°C), 닭가슴을 넣고 중불에서 약 1분간 볶아 익힌 후 건져낸다.

중식의 '통과유(passing through oil)' 기법을 사용하여 겉면을 빠르게 익힌다.

남은 기름을 1큰술 남기고 버린 뒤, 시금치 400g을 두 번에 나누어 볶는다. 소금과 설탕을 약간씩 넣고 숨이 죽으면 물기를 제거해 접시에 담는다.

시금치에서 물기가 나오면 반드시 짜서 접시에 깔아준다.

라드 1.5큰술을 두르고 다진 마늘 2알, 생강 1cm, 다진 대파 흰 부분 3개를 중약불에서 볶는다.

광둥식 소스 베이스를 만드는 과정이다.

향이 올라오면 불을 높여 소흥주 1큰술을 넣고, 육수 1컵, 치킨 스톡 1작은술, 설탕 0.5작은술, 소금/MSG 0.25작은술을 넣어 끓인다.

끓기 시작하면 중약불로 줄이고, 전분 슬러리를 조금씩 부으며 저어 농도를 맞춘다.

숟가락에 묻어날 정도의 농도가 적당하다.

미리 볶아둔 닭고기와 버섯(250g)을 넣고 다시 불을 높여 30~40초간 볶은 뒤, 백후추와 대파 초록 부분을 뿌려 마무리한다.

농도가 너무 두꺼우면 물을, 너무 묽으면 전분을 더한다.

라드 2큰술을 두르고 다진 대파 흰 부분을 볶다가, 라오간마 2.5큰술과 고추 플레이크 1큰술을 넣어 향을 낸다.

사천식 스타일의 매콤한 소스 베이스를 만드는 과정이다.

높은 불에서 육수 1컵, 간장 1큰술을 넣고 끓인 뒤, 중약불로 줄여 전분 슬러리를 넣어 농도를 잡는다.

닭고기와 버섯을 넣고 30초간 볶은 뒤, 대파 초록 부분과 사천식즈즈를 뿌려 마무리한다.