겉바속촉! 쫀득하고 부드러운 꿔바로우식 돼지고기 튀김

전협육을 깨끗이 씻은 후 3cm 길이의 조각으로 썬다.

살코기 부위를 사용해 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만든다.

고기의 물기를 완전히 제거한다.

물기가 있으면 전분 반죽이 잘 입혀지지 않는다.

당근, 겨울죽순, 풋고추를 다이아몬드 모양으로 썰고, 대파, 생강, 마늘을 잘게 다져 준비한다.

채소는 색감과 향을 위해 준비한다.

소스용 그릇에 탕 140g, 미식초 20g, 소주 15g, 전분물 2밍, 간장 25g, 설탕 10g, 참기름 10g을 넣고 잘 섞는다.

소스 재료를 미리 혼합해둔다.

물 80g과 감자전분 140g을 섞어 뻑뻑한 전분 반죽을 만든다.

고기 무게와 전분 반죽의 비율은 약 4:2.2이다.

물기를 뺀 고기에 소금 3g, 소흥주 5g을 넣고 섞은 뒤, 만들어둔 전분 반죽과 식용유를 넣어 골고루 버무린다.

기름을 섞으면 튀겼을 때 더 바삭해진다.

팬을 달군 후 기름을 넉넉히 붓고, 기름 온도가 150도에 도달하면 고기를 넣는다.

고기가 서로 붙지 않게 주의하며 5성열(중간 온도)에서 튀긴다.

중불(160도)을 유지하며 전분이 딱딱해질 때까지 튀긴 후, 고기가 서로 떨어지고 속까지 익으면 건져낸다.

전분이 굳어야 나중에 물리적으로 떼어내기 쉽다.

기름 속 불순물을 제거한 뒤, 기름 온도를 200도로 높여 고기를 다시 20초간 튀겨(복자) 바삭함을 살린 뒤 건져낸다.

2차 튀김은 겉면의 바삭함을 극대화한다.

팬에 남은 기름을 따라낸 후, 새 기름 40g을 두르고 준비한 채소(대파, 생강, 마늘, 당근, 죽순, 고추)를 볶아 향을 낸다.

향신채를 먼저 볶아 풍미를 끌어올린다.

튀겨둔 고기를 넣고 준비한 소스(bowl sauce)를 부은 뒤, 강불에서 소스가 걸쭉해질 때까지 빠르게 볶는다.

강한 불로 소스를 졸이며 코팅한다.

마지막으로 참기름 5g 정도를 둘러 가볍게 버무린 후 완성한다.

마지막에 넣는 참기름은 풍미를 더한다.