셰프의 5성급 이탈리안 코스 요리: 치킨 피카타, 티라미수, 매쉬드 포테이토

티라미수: 계란 노른자 5개를 볼에 담고 설탕 120g을 넣어 더블 보일러(중탕) 방식으로 섞는다.

계란의 박테리아를 죽이고 설탕을 녹이기 위해 중탕 방식을 사용한다.

중탕 과정에서 에그 폼의 에멀시피케이션(유화)이 일어나도록 계속 저어준다.

설탕이 완전히 녹을 때까지 인내심을 갖고 저어야 한다.

중탕이 끝나면 크림 치즈 500g을 넣어 부드럽게 섞는다.

크림 치즈를 먼저 부드럽게 만든 뒤 섞어야 에그 믹스와 잘 섞인다.

차갑게 보관된 헤비 크림 400ml를 거품기로 휘핑한 뒤, 에그 믹스에 조금씩 나누어 넣으며 섞는다.

크림의 거품이 꺼지지 않도록 스패출러로 부드럽게 섞는다.

레이디핑거를 차가운 커피에 적신 뒤, 크림을 층층이 쌓고 마지막에 코코아 파우더를 뿌린다.

레이디핑거가 너무 젖으면 형태가 무너지므로 적당히 적신다.

완성된 티라미수를 냉장고에서 6시간 동안 굳힌다.

제대로 세팅되려면 최소 6시간의 냉장 시간이 필요하다.

치킨 피카타: 닭 가슴살을 얇게 펴고 소금과 후추로 시즈닝한 뒤 밀가루를 입힌다.

닭 가슴살을 납작하게 펴야 고르게 익는다.

팬에 올리브 오일 2큰술과 버터 1큰술을 두르고 닭을 노릇하게 굽는다.

밀가루를 입혀 구우면 더 바삭한 식감을 얻을 수 있다.

구워진 닭을 잠시 꺼내고, 팬에 남은 기름을 뺀 뒤 레몬즙, 채소 육수, 케이퍼를 넣어 소스를 만든다.

레몬의 산미가 소스의 풍미를 살려준다.

완성된 소스를 다시 닭에 부어 가볍게 버무린다.

소스가 너무 졸아들지 않게 주의한다.

매쉬드 포테이토: 삶은 감자 1kg을 으깬 뒤 버터 80g, 크림 2큰술, 소금 10g, 후추 1작은술, 메이스를 넣어 섞는다.

버터와 크림을 충분히 넣어 부드러운 질감을 만든다.

데친 채소: 당근, 베이비 콘, 브로콜리, 콜리플라워를 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 식힌다.

채소의 색과 식감을 살리기 위해 데친 후 바로 찬물(블랜칭)에 담근다.

데친 채소를 버터 1큰술에 소금, 후추, 타임을 넣어 살짝 볶는다.

고온에서 빠르게 볶아 아삭한 식감을 유지한다.