돼지머리 구이와 초리소 잼을 곁들인 타코

돼지머리에 소금물을 주입하여 하루 전날 미리 간을 한다.

전날 미리 해두면 간이 더 잘 배고 풍미가 좋아진다.

훈연을 위해 약 110°C의 온도에서 2시간 동안 훈연한다.

낮은 온도에서 천천히 익혀야 콜라겐이 녹아 부드러워진다.

칠리 안쇼, 칠리 데 아르볼, 마늘, 올리브유를 섞어 아도보(Adobo)를 만든다.

끓인 물과 함께 섞어 훈연 시 습도를 유지한다.

훈연된 돼지머리에 아도보를 바르고 종이와 알루미늄 호일로 감싼 뒤 흙가마에서 2~3시간 더 익힌다.

너무 높은 온도가 아니어야 귀가 타지 않는다.

초리소 껍질을 벗겨 내용물을 팬에 볶다가 양파, 마늘, 브랜디, 흑설탕, 사과 식초를 넣어 잼처럼 만든다.

초리소의 지방으로 볶아 풍미를 살린다.

토마토, 양파, 칠리, 마늘을 흙가마에 구운 뒤 믹서로 갈아 소스를 만든다.

재료를 구운 뒤 약간의 물을 더해 갈아준다.

잘 익은 돼지머리 살을 발라내어 옥수수 또르띠야 위에 올린다.

살과 지방의 비율을 적절히 섞는다.

아보카도, 초리소 잼, 소스, 고수, 양파를 얹어 타코를 완성한다.

아보카도는 소금과 라임즙으로 간을 한다.