풍미 가득한 화이트 아스파라거스 크림 수프 만들기

아스파라거스의 껍질을 벗겨낸 뒤, 몸통은 약 1cm 두께로 썰고 머리 부분은 따로 분리해 둔다.

냄비에 물과 치킨 육수(적당량)를 넣고 아스파라거스 껍질을 넣어 약 5~10분간 끓여 향이 배어든 육수를 만든다.

아스파라거스 맛을 살리기 위해 치킨 육수는 너무 많이 넣지 않는다.

냄비에 버터를 녹인 후 밀가루를 넣어 'Mehl schwitzen(밀가루 볶기)' 과정을 거친다.

버터가 뜨거워지면 밀가루를 넣는다.

조금씩 액체를 부어가며 저어주며 원하는 농도가 될 때까지 반복한다.

저어주는 것이 핵심이다.

만들어진 루(Roux)에 아스파라거스 몸통을 넣고 약 15~20분간 삶는다.

아스파라거스가 부드럽게 찔릴 정도로 익혀야 한다.

조리 중간에 아스파라거스 머리, 설탕, 레몬즙(또는 식초), 소금을 넣는다.

아스파라거스가 완전히 익으면 크림을 넣어 섞는다.

남겨둔 크림에 달걀노른자를 섞은 뒤, 따뜻한 수프를 조금씩 섞어 온도를 맞춘 후 최종적으로 수프에 부어 완성한다.

달걀이 응고되지 않도록 온도 조절(Tempering)을 한다.