양식·국·수프·찌개·난이도 보통

프랑스식 클래식 화이트 스튜, 블랑케트 드 보

Name: 프랑스식 클래식 화이트 스튜, 블랑케트 드 보
Yield: 4~6인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 송아지 어깨살(Kalfsschouder) 1kg; 물 1.5L; 화이트 와인 100ml; 드라이 셰리(Sherry) 1잔; 소금 1큰술; 셀러리 2줄기; 월계수 잎 1장; 타임 2줄기; 양파 1개; 정향(Kruidnagels) 4개; 겨울 당근(Winterpenen) 2개; 실버 샬롯(Zilveruitjes) 한 줌; 버터 6큰술; 양송이버섯(Champignons) 12개; 레몬 1/2개; 밀가루 3큰술; 넛맥(Nootmuskaat) 1/4작은술; 계란 노른자 2개; 생크림(Slagroom) 120ml; 파슬리 한 줌

부드러운 송아지 고기와 크리미한 소스가 어우러진 프랑스 노르망디식 전통 화이트 스튜입니다.

#프랑스요리#클래식#스튜#손님상

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재료

기준 4~6인분

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1
냄비에 송아지 고기 1kg, 소금 1큰술, 물 1.5L를 넣고 끓인 뒤 떠오르는 불순물을 제거한다.
이 단계 재료
고기를 볶지 않고 삶아 색을 유지한다.
2
셀러리, 월계수 잎, 타임을 묶고 양파, 정향, 당근과 함께 냄비에 넣는다. 아주 약한 불에서 약 1시간~1시간 30분 동안 끓인다.
약한불
이 단계 재료
끓이지 말고 아주 약하게 끓여야(Simmer) 고기가 부드럽다.
3
버터 1큰술을 팬에 녹인 뒤 손질한 버섯을 넣고 약불에서 4분간 볶는다. 레몬즙과 육수 약간을 넣어 5분간 더 익힌다.
약불
이 단계 재료
버섯이 너무 색이 나지 않게 주의한다.
4
고기가 부드러워지면 육수를 따로 걸러내고, 당근은 남겨둔 채 양파와 셀러리는 버린다.
이 단계 재료
육수(Bouillon)는 나중에 소스 베이스로 사용한다.
5
냄비에 버터 3큰술을 녹인 뒤 밀가루 3큰술을 넣고 약불에서 4분간 볶아 루(Roux)를 만든다.
약불
이 단계 재료
색이 변하지 않도록 주의하며 밀가루 맛을 날린다.
6
만들어진 루에 걸러둔 육수를 조금씩 부으며 거품기로 저어 걸쭉한 소스를 만든다. 넛맥, 실버 샬롯, 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 한다.
이 단계 재료
한 번에 많은 양의 육수를 넣지 말고 조금씩 섞어야 덩어리가 생기지 않는다.
7
볼에 계란 노른자 2개와 생크림 120ml를 섞은 뒤, 뜨거운 소스에 조금씩 섞어(Tempering) 부드러운 소스를 완성한다.
이 단계 재료
노른자가 익어버리지 않도록 뜨거운 소스를 조금씩 섞는 과정이 중요하다.
8
마지막으로 남겨둔 고기와 당근을 넣고 가볍게 섞은 뒤, 레몬즙을 뿌려 마무리한다.
이 단계 재료
완성된 요리에 레몬즙을 더해 풍미를 살린다.