바삭함이 살아있는 포르투갈식 에그타르트 만들기

볼에 물과 소금을 넣고 완전히 녹을 때까지 섞은 뒤, 밀가루를 넣어 가루가 안 보일 때까지 섞어 반죽한다.

반죽이 끈적이는 것은 정상이다.

반죽을 볼에 담아 30분간 휴지시킨다.

글루텐 형성을 위해 휴지가 필요하다.

작업대에 밀가루를 충분히 뿌린 뒤 반죽을 넓게 밀어 큰 정사각형 모양으로 만든다.

반죽이 잘 안 밀리면 잠시 휴지시킨 후 다시 한다.

반죽의 2/3 지점까지 버터를 바르고, 남은 1/3 부분을 접어 첫 번째 층을 만든다.

버터는 너무 녹지 않은 상태가 좋다.

반죽을 다시 넓게 밀고 버터를 바른 뒤 같은 방식으로 접어 총 9층의 페이스트리를 만든다.

너무 많이 밀면 층이 깨지므로 주의한다.

반죽을 랩으로 감싸 냉장고에서 약 30분간 휴지시킨다.

글루텐을 이완시켜 작업하기 쉽게 한다.

휴지가 끝난 반죽을 넓게 밀고 전체에 버터를 골고루 바른 뒤, 돌돌 말아 단단한 롤 형태로 만든다.

최대한 얇고 단단하게 말아야 결이 살아난다.

반죽을 12등분으로 자른 뒤, 각 조각을 머핀 틀에 넣고 엄지손가락으로 눌러 모양을 잡는다.

바닥이 너무 얇으면 커스터드가 샐 수 있으니 주의한다.

밀가루와 우유를 섞어 페이스트를 만든 뒤, 끓인 우유에 이를 넣어 부드럽게 섞는다.

뜨거운 상태에서 바로 섞으면 덩어리가 생길 수 있다.

냄비에 설탕, 물, 계피 스틱을 넣고 끓여 시럽을 만든 뒤 식힌다.

계피 스틱은 나중에 체로 걸러낸다.

식힌 커스터드 혼합물에 계란 노른자를 넣고 부드럽게 섞는다.

너무 뜨거울 때 노른자를 넣으면 스크램블처럼 익을 수 있다.

머핀 틀에 담긴 페이스트리에 커스터드를 채우고 250°C(팬로 기준) 오븐에서 10~12분간 굽는다.

윗면에 그을린 자국이 생겨야 완성이다.