식초의 과학과 맛을 살리는 5가지 요리 활용법

적양파 455g(1파운드)를 얇게 썰어 준비한다.

다른 채소나 과위로 대체 가능

식초 1과 1/2컵, 물 1과 1/2컵, 설탕 1/3컵, 코셔 소금 2와 1/2작은술을 섞어 끓인 뒤 소금과 설탕이 녹으면 얇게 썬 적양파에 붓는다.

식초는 화이트, 사과 사이더 등 아무거나 사용 가능

식힌 뒤 그대로 두어 절임을 완성한다.

양파처럼 다공성 재료는 식자마자 바로 먹을 수 있음

물과 화이트 식초를 1:1로 섞은 용액에 계란을 넣고 약 5분간 담가둔다.

너무 오래 두면 식초 맛이 강해짐

식초로 응고된 계란을 끓인 물(불을 끈 상태)에 넣어 수비드처럼 익힌다.

잔열로 조리하여 젤리 같은 흰자와 흐르는 노른자를 만듦

발사믹 식초 1/3컵, 설탕 1큰술, 포트 와인 1큰술을 냄비에 넣고 절반으로 줄 때까지 졸인다.

고급 발사믹 대용으로 훌륭함

네그로니 1컵에 생수 3컵과 살균되지 않은 식초를 섞은 뒤 면보를 덮어 실온에 둔다.

약 80°F(26.6°C) 환경에서 한 달 정도 발효

닭 허벅지살을 팬에 노릇하게 굽고 따로 뺀 뒤, 남은 기름에 샬롯과 마늘을 볶는다.

껍질 쪽부터 구워 색을 낸다

닭 육수, 화이트 와인, 레드 와인 식초를 넣고 끓인 뒤 닭을 다시 넣는다.

껍질이 액체 위로 오게 하여 바삭함을 유지

165°C(325°F) 오븐에서 약 35분간 조리한 뒤, 소스에 토마토 페이스트를 넣고 졸인 후 버터와 타라곤을 섞는다.

닭 내부 온도가 195°F에 도달할 때까지 조리