뉴욕 최고의 럭셔리 치즈스테이크 레시피

호주산 와규 립아이를 살짝 스코어링(칼집 내기)한 뒤 코셔 솔트, 거칠게 간 흑후추, 머스타드, 허브를 골고루 문질러 시즈닝한다.

소금과 후추는 마치 총을 쏘듯 위에서 뿌려 골고루 퍼지게 한다.

시즈닝된 고기를 하루 동안 숙성(marinate)한 뒤, 오븐에 굽고 냉장실에서 하루 더 숙성시킨다.

숙성을 통해 수분을 빼고 지방의 풍미를 응축시킨다.

잘 익은 와규를 얇게 슬라이스하고, 남은 지방과 고기 조각(debris)을 모아 푸드 프로세서로 갈아 데브리 소스를 만든다.

고기 조각(debris)은 버리는 부분 없이 지방과 함께 갈아 만든 핵심 재료다.

지퍼백에 슬라이스한 와규(170g(6oz))와 데브리(28~43g(1~1.5oz))를 넣고 수비드(sous vide)로 부드럽게 익힌다.

수비드를 통해 온도와 시간을 정밀하게 조절한다.

콩테, 호르너 등 3종의 알파인 치즈를 녹여 크리미한 치즈 소스를 만든다.

강한 풍미의 치즈를 사용하여 깊은 맛을 낸다.

화이트 와인과 허브를 넣고 비달리아 양파를 저온에서 천천히 캐러멜라이즈한다.

양파의 산미와 단맛이 고기의 기름진 맛을 잡아준다.

참깨 브레드를 반으로 잘라 버터를 바른 뒤 플랜차(그리들)에서 노릇하게 토스트한다.

빵이 눅눅해지지 않도록 잘 구워내는 것이 중요하다.

토스트된 빵 위에 와규 슬라이스, 데브리, 캐러멜라이즈된 양파, B&G 페퍼 렐리쉬, 치즈 소스를 차례로 쌓는다.

층층이 쌓인 재료들이 조화를 이루도록 한다.

완성된 치즈스테이크를 3등분으로 잘라 쟁반에 담는다.

나누어 먹기 좋게 3등분으로 커팅한다.