라구 알라 제노베제: 양파와 고기로 만드는 나폴리 전통 파스타 소스

양파 1.5kg을 최대한 가늘게 채 썰고, 당근과 셀러리를 잘게 다져 준비한다.

만돌린을 사용하면 더 일정하고 가늘게 썰 수 있다.

냄비에 올리브 오일 4~5큰술을 두르고 다진 당근, 셀러리, 양파 일부를 넣어 중불에서 살짝 볶는다.

양파는 조리 중 녹아내릴 수 있도록 아주 가늘게 써는 것이 핵심이다.

고기 600g을 큰 덩어리로 잘라 냄비에 넣고 노릇하게 색이 날 때까지 굽는다.

양면이 모두 잘 구워지도록 소금과 후추로 간을 한다.

화이트 와인 250ml를 붓고 알코올이 날아갈 때까지 2~3분간 끓인다.

남은 양파를 모두 넣고 소금을 약간 추가한 뒤, 냄비 뚜껑을 덮어 약불(최소 화력)에서 약 3시간 동안 천천히 익힌다.

양파 자체의 수분으로 조리되므로 물이나 육수를 따로 넣을 필요는 없다.

고기가 아주 부드러워지면 고기는 따로 건져두고, 남은 소스(양파 베이스)를 준비한다.

끓는 물에 소금을 넣고 파스타(지티 또는 튜브형 파스타)를 알덴테 상태로 삶는다.

삶은 파스타를 건져내어 준비된 양파 소스에 넣고 잘 섞은 뒤, 파르메산 치즈를 뿌려 마무리한다.

건져낸 고기는 포크로 부수어 다시 소스와 함께 곁들인다.