뉴욕 미슐랭 셰프의 카리브해풍 옥스테일 & 페리페리 치킨

옥스테일을 브라인에 담가 전날 밤부터 숙성시킨 후, 큐민, 코리앤더, 올스파이스, 파프리카 등 향신료로 마리네이드한다.

팬에 브라운 슈가를 녹여 캐러멜화한 뒤 옥스테일을 넣어 모든 면이 색이 나도록 굽는다.

그린 시즈닝(스칼리온, 코리앤더, 실란트로, 생강, 마늘 등)과 토마토 페이스트를 넣고 치킨 스톡을 부어 끓인 뒤 카르투슈를 덮어 약불로 브레이징한다.

닭 날개 끝을 제거한 후, 껍질이 건조되도록 팬(Fan)으로 말린 뒤 꿀과 버터를 발라 로스팅한다.

페리페리 페퍼와 양파를 구운 뒤, 발효된 페리페리 액체와 파프리카 오일을 넣어 블렌딩하여 소스를 만든다.

볶은 코리앤더 씨드와 펜넬 씨드를 식초, 소금, 후추 등과 함께 섞어 매콤한 소스를 완성한다.

염장 대구를 물에 두 번 삶아 물기를 뺀 뒤 건조시킨다. 달걀 흰자, 밀가루, 트라이소듐, 라임 즙을 섞은 반죽에 대구와 감자를 넣어 버무린다.

완성된 염장 대구 프리터를 175°C(350°F)에서 튀긴다.

잘 발라진 옥스테일에 체다 치즈와 폴렌타를 깔고 오븐과 살라만더로 구워 마무리한다.