풍미 가득한 수제 버팔로 모짜렐라 치즈 만들기

모든 조리 도구를 살균한다.

냄비에 버팔로 우유 4L를 넣고 저어준 뒤, 온도를 30°C(86°F)로 가열한다.

메소필릭 배양균과 테르모필릭 배양균을 우유 표면에 뿌린 뒤 5분간 재수화시킨다.

배양균을 저어준 후, 산도를 높이기 위해 1시간 동안 숙성(Ripening)한다.

숙성된 우유에 염화칼슘 희석액을 넣고, 이어 렌넷 희석액을 넣어 약 1분간 저어준다.

약 45분 동안 기다려 커드가 형성되면, 칼로 8mm(1cm(1/3인치)) 크기의 정육면체 모양으로 자른다.

자른 커드를 5분간 두어 분리시킨 뒤, 온도를 3_39°C(102.2°F)까지 45분 동안 지속적으로 저으며 올린다.

온도가 도달하면 30분간 온도를 유지하며 산도를 높인 뒤, 커드를 체에 걸러 유청을 분리한다.

커드를 15분 동안 물기를 빼며 건져낸 뒤, 4등분하여 다시 냄비에 넣고 약 4시간 동안 산도를 높인다.

산도가 충분히 낮아지면(pH 5.0~5.3), 뜨거운 물에 넣어 늘리며 치즈를 성형한다.

성형된 치즈를 포화 염수에 담가 보관하거나 차가운 물(얼음물)에 넣어 식힌다.