딸기 미니 타르트 푸르 푸르(Petit Four) 만들기

타르트 반죽을 2mm 두께로 밀어 4cm 링 커터로 찍어낸 뒤, 165℃로 예열된 오븐에서 10~11분간 굽는다.

반죽을 밀 때 2mm 두께를 유지한다.

딸기 퓨레 110g, 설탕 9g, 불린 젤라틴 2g을 섞는다.

젤라틴은 차가운 물에 10분간 불린 후 물기를 짜서 준비한다.

섞은 재료를 60~70℃로 가열하여 설탕과 젤라틴을 녹인 뒤, SF257 몰드에 부어 완전히 얼린다.

설탕과 젤라틴이 잘 녹도록 온도를 조절한다.

생크림 180g, 딸기 퓨레 50g, 화이트 커버춰 초콜릿 50g, 불린 젤라틴 1.5g을 섞는다.

재료의 온도는 약 50℃로 맞춘다.

가나슈에 식용 색소를 아주 소량 첨가한 뒤, 냉장고에서 8시간 동안 보관한다.

색소는 한 방울 혹은 그 미만으로 아주 적게 넣는다.

냉장 보관된 가나슈를 휘핑하여 완성한다.

8시간 냉장 후 휘핑한다.

타르트 쉘 바닥에 딸기 잼을 약간 깔고, 그 위에 1cm 두께로 자른 제누아즈를 올린다.

제누아즈는 3.5cm 직경으로 잘라 준비한다.

제누아즈 위에 딸기 젤리를 올린 뒤, 완성된 가나슈를 링 형태(도넛 모양)로 짭는다.

전동 턴테이블을 사용하면 깔끔하게 짤 수 있다.