제임스 비어드의 전설적인 레시렉피, 마늘 40쪽 치킨

닭의 쇄골을 제거하고 날개 끝을 자른 뒤, 다리와 허벅지 살을 분리하여 조각낸다.

껍질이 아래로 가게 두어 수분을 빼면 마이야르 반응이 잘 일어납니다.

육수용 뼈와 가슴살을 따로 분류해둔다.

뼈를 깊게 구워 육수를 만들고, 가슴살은 나중에 부드럽게 익힐 예정입니다.

셀러리 455g(1lb), 리크, 양파를 손질하여 육수용과 소스용으로 나누어 준비한다.

리크의 흰 부분과 양파 속살은 나중에 소스용으로 사용합니다.

팬에 기름을 두르고 닭 뼈를 노릇하게 굽는다.

뼈를 잘 구워야 깊은 육수 맛이 납니다.

마늘 40쪽을 뜨거운 물에 15~20분간 담가 껍질을 벗긴 뒤, 물에 살짝 데쳐 유황 화합물을 제거한다.

뜨거운 물을 사용하면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.

팬에 남은 닭 기름에 굽던 채소(리크, 양파)와 타임, 월계수 잎을 넣고 1~2분간 볶는다.

채소의 풍미를 끌어올리는 과정입니다.

팬에 육수를 붓고 마늘을 넣은 뒤, 끓는 물에 데친 마늘을 으깨거나 썰어 넣는다.

마늘의 쓴맛을 줄이기 위해 데친 마늘을 사용합니다.

닭고기에 소금 간을 한 뒤, 껍질이 아래로 가게 팬에 올리고 뚜껑(미트 프레스 대용)으로 눌러가며 색을 내듯 굽는다.

완전히 익히는 것이 아니라 색을 내는 데 집중합니다.

구워진 닭을 꺼내고, 팬에 남은 기름에 마늘을 넣어 강불에서 캐러멜라이징한다.

마늘이 황금색이 될 때까지 볶습니다.

팬에 남은 양파와 버섯을 넣고 볶다가 베르무트로 디글레이징(Deglazing)한다.

베르무트는 향긋한 풍미를 더해줍니다.

팬에 닭고기를 올리고, 남은 마늘 절반과 육수를 닭의 50% 높이까지 붓는다.

육수를 너무 많이 넣지 않도록 주의합니다.

카르 투슈(종이 덮개)를 덮고 약한 불에서 16분간 뭉근하게 익힌다.

브레이징 과정입니다.

닭을 꺼내고 남은 소스에 크렘 프레슈를 섞어 유화시킨 뒤, 구운 사워도우와 함께 낸다.

마늘 몇 알은 장식용으로 남겨둡니다.