시카고식 이탈리안 비프 레시피

검은 후추, 마늘, 파프리카, 셀러리, 소금, 오레가노, 펜넬 씨드, MSG를 섞어 시즈닝 혼합을 만든다.

셀러리 소금과 MSG가 감칠맛을 깊게 한다.

팬에 비프 베이컨을 넣고 바삭해질 때까지 익힌 뒤 따로 꺼내둔다.

베이컨 기름은 풍미를 쌓는 용도로 사용한다.

베이컨 기름에 버터를 약간 더해 피망을 부드럽고 살짝 그을릴 때까지 익힌 뒤 냉장 보관한다.

나중에 샌드위치를 만들 때 식감을 유지하기 위해 미리 식혀둔다.

우둔살에 소금과 시즈닝 혼합의 절반을 뿌린 뒤 모든 면을 깊게 시어링(Searing)한다.

팬에 남은 갈색 찌꺼기(Fond)는 그레이비의 기초가 된다.

팬에 소고기 육수, 비프 부용, 페퍼로니, 월셔셔로 소스 브라인, 월계수 잎, 남은 시즈닝을 넣어 그레이비를 만든다.

그레이비는 고기를 넣기 전 이미 깊은 풍미를 가져야 한다.

시즈닝된 우둔살을 149°C(300°F)(약 149°C) 오븐에서 중심 온도가 52°C(125°F)(약 52°C)가 될 때까지 뚜껑 없이 굽는다.

너무 오래 익히면 나중에 얇게 썰 때 퍽퍽해질 수 있다.

익은 고기를 휴지시킨 뒤 월계수 잎과 페퍼로니를 제거하고, 고기를 완전히 차갑게 식힌다.

차갑게 식혀야 결 반대로 아주 얇게 썰 수 있다.

차갑게 식은 고기를 결 반대로 얇게 썬 뒤, 따뜻하게 데워진 그레이비에 넣어 살짝 데운다.

고기를 끓이지 말고 따뜻해질 정도로만 데워야 부드러움을 유지한다.

프렌치 롤을 반으로 가르고 고기를 쌓은 뒤, 피망과 자르디나라를 올린다.

스윗(피망)과 핫(자르디나라)을 함께 넣으면 맛의 균형이 좋다.

완성된 샌드위치를 먹기 직전 그레이비에 담그거나(Dipped) 소스를 듬뿍 적셔 완성한다.

Dipped(Baptized) 방식은 샌드위치 전체를 소스에 적시는 방식이다.