양식·구이·난이도 보통

앤디 쿡스의 팝업 레스토랑: 모르델라 스큐어와 프라임 립

Name: 앤디 쿡스의 팝업 레스토랑: 모르델라 스큐어와 프라임 립
Cuisine: 양식
Ingredients: 모르델라(Mortadella); 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano); 치즈 소스; 오션 트라우트(Ocean Trout); 고수(Coriander); 펜넬 씨드(Fennel seed); 샬롯(Shallot); 케이퍼(Capers); 크렘 프레슈(Crème fraîche); 에보니 앵거스 프라임 립(Ebony Angus Prime Rib); 고기 소스(Meat sauce reduction) 200g; 올리브 오일(Olive oil); 소금(Salt); 후추(Pepper); 홀스래디쉬 크림(Horseradish cream); 어린 감자(Baby potatoes); 그린 리프 샐러드(Green leaf salad); 파블로바(Pavlova)

호주 시드니의 팝업 레스토랑에서 선보인 협업 메뉴로, 짭짤한 모르델라 스큐어부터 육즙 가득한 프라스 립까지 이어지는 코스 요리입니다.

#손님상#협업#파티음식

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재료

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조리 순서

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1
모르델라를 적절한 크기로 자른 뒤, 꼬치에 끼워 120개를 만든다.
이 단계 재료
꼬치를 관통하여 고정한다.
2
오션 트라우트는 전날 밤에 큐어(Cure) 및 콜드 스모킹(Cold smoke) 처리를 해둔 상태다.
이 단계 재료
고수와 펜넬 씨드 등을 곁들여 준비한다.
3
에보니 앵거스 프라임 립을 오븐(80°C)에서 약 3시간 동안 조리한다.
80도
이 단계 재료
목표 중심 온도는 46~48°C로 맞춘 뒤 꺼낸다.
4
조리된 프라임 립을 팬에서 강하게 시어링(Sear)한 뒤, 손님에게 제공할 수 있게 얇게 슬라이스한다.
카빙 스타일로 썰어낸다.
5
접시 바닥에 고기 소스(Meat sauce reduction) 200g을 깔고, 그 위에 슬라이스한 소고기를 올린다.
이 단계 재료
소금, 후추, 올리브 오일로 가볍게 시즈닝한다.
6
곁들임으로 홀스래디쉬 크림, 어린 감자, 그린 리프 샐러드를 함께 플레이팅한다.
이 단계 재료
7
파블로바를 활용해 디저트를 완성한다.
이 단계 재료
머랭 쉘 안에 재료를 채워 넣는 방식으로 만든다.