야생 오리로 만드는 특별한 북경오리 요리

야생 오리를 손질하여 다리살(boutjes)을 분리한다.

다리살은 소시지를 만드는 데 사용한다.

분리한 다리살, 오리 내장(koraille), 돼지 지방을 섞고 중국식 오음향(계피, 사천 후추, 팔각, 정향 등)을 넣어 소시지 반죽을 만든다.

고기와 내장을 조합하여 풍미를 높인다.

만들어진 소시지를 충진기에 넣고 69도에서 1시간 10분 동안 스팀(steaming)한 뒤, 다시 얼음물에 넣어 식힌다.

충진 시 너무 꽉 채우지 않도록 주의한다.

오리 몸통에 생강, 마늘, 호이신 소스를 섞은 속재료를 채운다.

껍질과 살 사이에 공기를 주입하여 껍질을 분리시킨다.

껍질과 살 사이에 공기를 넣어 공간을 만든 뒤, 꿀, 몰트, 설탕, 레드 와인 식초를 섞은 소스로 래킹(lacquer)한다.

공기를 넣으면 껍질이 바삭해진다.

래킹한 오리를 하루 동안 건조시킨다.

건조를 통해 껍질이 바삭하고 달콤해진다.

건조된 오리를 뜨거운 물에 3초간 담가 껍질을 불린 뒤 다시 건조한다.

뜨거운 물은 껍질을 늘려 살에서 분리되게 한다.

오리를 바늘로 꿰매어 밀봉한 뒤, 200도 오븐에서 7분간 굽는다.

껍질이 팽팽해지도록 잘 밀봉한다.

오리를 팬에 올려 껍질 쪽부터 구워 마무리한다.

껍질을 바삭하게 만들기 위해 팬에서 한 번 더 굽는다.