미슐랭급 기술의 정수! 스내퍼와 새우 무스를 결합한 롤라드 요리

스내퍼를 필렛 형태로 손질한다.

새우에 마늘, 샬롯, 생강, 간장, 참기름을 넣어 새우 무스(Farce)를 만든다.

아시아적인 풍미를 위해 향신료와 간장을 사용한다.

완성된 새우 무스를 파이핑 백에 담는다.

스내퍼 필렛 위에 새우 무스를 짜 넣고 클링 필름을 이용해 단단하고 일정한 원통형(Roulade)으로 말아준다.

일정한 둘레로 말아야 스팀 조리 시 균일하게 익는다.

말아둔 롤라드를 스팀 바스켓에 넣고 쪄낸다.

조개와 새우 머리를 사용하여 소스를 만들고, 소흥주를 넣어 졸인 뒤 버터를 더해 풍미를 높인다.

새우 머리는 감칠맛과 색감을 내는 데 중요하다.

익은 롤라드를 적절한 크기로 자른 뒤, 산뜻함을 위해 피클로 만든 무 리본을 둘러 완성한다.

풍부한 맛의 균형을 위해 산미가 있는 무 피클을 사용한다.