51시간 완성! 겉바속촉 초강력 에어리 포카치아

볼에 미지근한 물 720g, 인스턴트 효모 5g, 소금 16g을 넣고 잘 저어 녹여준다.

소금은 발효 속도를 조절하지만 효모를 죽이지는 않는다.

물에 강력분 900g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.

반죽은 매우 묽고 끈적한 상태가 정상이다.

반죽을 볼 벽에 붙였다 떼는 방식으로 약 1분간 반복하여 섞은 뒤, 랩을 씌워 15분간 휴지시킨다.

휴지는 수분 흡수와 글루텐 형성을 돕는다.

젖은 손을 사용하여 반죽의 가장자리를 들어 올려 중앙으로 접는 '늘려 접기(Stretch and Fold)'를 30분 간격으로 총 4회 반복한다.

30분마다 반복하며, 손이 덜 끈적해지는 것을 확인할 수 있다.

완성된 반죽을 오일을 두른 팬에 옮겨 담고 랩을 씌워 냉장고에서 최소 24시간에서 48시간 동안 저온 발효한다.

장시간 발효는 풍미와 기포 형성에 결정적이다.

냉장 발효된 반죽을 꺼내 두 개의 팬에 나누어 담고, 실온에서 부피가 두 배가 될 때까지 약 3시간 동안 2차 발효한다.

반죽이 팬 가장자리까지 차오를 때까지 기다린다.

반죽 윗면에 올리브 오일을 듬뿍 바르고 손가락으로 깊게 눌러 홈(Dimple)을 만든 뒤, 말덴 소금을 뿌린다.

너무 납작해지지 않도록 볼륨을 유지하며 홈을 만든다.

260°C(500°F)로 예열된 오븐에서 20~30분간 굽는다.

굽기 전 오븐은 최소 1시간 이상 예열되어 있어야 한다.

팬에서 1~2분간 식힌 뒤, 바닥의 바삭함을 위해 즉시 식힘망으로 옮겨 완전히 식힌다.

공기가 잘 통해야 바닥이 눅눅해지지 않는다.