대구 필레와 망고 리소토 완성

대구 500g의 물기를 닦아낸 뒤, 소금과 설탕을 같은 비율로 섞어 생선에 골고루 뿌려 10~12분간 절여둔다.

너무 오래 절이면 간이 너무 세질 수 있으므로 12분을 넘기지 않는다.

토마토 2개는 반으로 자르고, 마늘 2알은 거칠게 썰어 준비한다.

팬에 올리브 오일을 두르고 마늘을 볶다가, 토마토의 절단면이 아래로 향하게 넣고 화이트 와인을 약간 부은 뒤 뚜껑을 덮어 10분간 익힌다.

토마토 껍질을 쉽게 벗기기 위해 뚜껑을 덮어 익힌다.

익은 토마토의 껍질을 벗겨낸 뒤, 으깨어 준비한다.

팬에 양파를 볶다가 리소토 쌀 120g을 넣고 볶는다.

쌀이 바닥이 잠길 정도로 채소 육수를 부어 끓인다. 쌀이 육수를 흡수하면 다시 육수를 붓는 과정을 반복한다.

육수를 사용할 때는 소금을 따로 넣지 않는다. 육수의 염분이 농축되기 때문이다.

중간에 망고 200g을 넣어 산미와 맛을 더한다.

리소토가 거의 완성되면 치즈와 버터를 넣고, 민트(또는 바질)를 섞어 마무리한다.

리소토는 파스타처럼 약간의 식감이 남는 알덴테 상태로 완성한다.

절여진 대구는 물로 가볍게 씻어낸 뒤 물기를 닦는다.

팬에 올리브 오일을 두르고 대구를 껍질 쪽부터 팬에 올려 높은 열로 굽는다.

초반에는 높은 열로 굽고, 이후 열을 낮춘다.

생선을 뒤집은 뒤 버터를 팬에 넣어 녹이며 생선에 끼얹어(arrosieren) 익힌다.

버터를 끼얹는 방식으로 속까지 부드럽게 익힌다.

생선이 다 익으면 팬에 남은 열로 3~5분간 더 두어 마무리한다.

생선 살이 결대로 갈라지면 다 익은 것이다.