도냐 페트로나식 초스피드 퍼프 페이스트리 참다식 에스파나다

볼에 밀가루 400g, 깍둑썰기한 차가운 버터 400g을 넣고 칼로 자르듯 섞는다.

버터가 녹지 않게 칼로 끊어내듯 섞는 것이 중요합니다.

소금 1작은술, 걸러낸 레몬즙 2큰술, 차가운 물을 조금씩 넣으며 반죽을 뭉친다.

반죽이 가루가 보이지 않을 때까지 물을 조절하며 섞습니다.

반죽을 밀대에 밀어 길게 늘린 뒤, 3단 접기를 반복하며 층을 만든다.

첫 번째 접기는 결을 만들기 위한 과정입니다.

반죽을 길게 늘리고 3단 접기를 반복하며 4번째, 5번째 접기를 진행한다.

접을 때마다 밀대로 길게 늘려줍니다.

4번째와 5번째 접기 사이, 그리고 5번째와 6번째 접기 사이에 냉장실에서 휴지시킨다.

휴지를 통해 반죽이 단단해져 늘리기 쉬워집니다.

6번째 마지막 접기까지 완료한 후, 냉장실에서 1시간 동안 휴지시킨다.

충분한 휴지는 완벽한 결을 만듭니다.

팬에 버터 30g을 두르고 다진 양파를 볶다가 밀가루 30g을 넣어 볶는다.

양파가 황금색이 될 때까지 볶아줍니다.

우유 250ml를 넣고 걸쭉한 소스가 될 때까지 저으며 끓인 뒤, 불을 끄고 노른자, 소금, 후추, 넛맥을 섞는다.

소스가 꾸덕해지면 불을 끕니다.

완성된 소스에 참치 300g과 다진 파슬리를 섞고, 마지막으로 다진 삶은 계란을 넣어 버무린다.

속재료의 간이 확실해야 맛있는 에스파나다가 됩니다.

휴지된 반죽을 3~5mm 두께로 밀고, 원형 커터로 원형을 찍어낸다.

반죽이 차가울수록 결이 잘 살아납니다.

반죽 위에 속을 올리고 가장자리에 달걀물을 바른 뒤, 반으로 접어 가장자리를 눌러 밀봉한다.

가장자리를 너무 꽉 누르지 않아야 결이 살아납니다.

팬에 올린 에스파나다에 달걀물을 바르고 200~220도로 예열된 오븐에서 굽는다.

굽기 전 팬에 물을 살짝 묻히면 결이 더 잘 살아납니다.

노릇해지면 꺼내 슈가파우더를 뿌린 뒤, 다시 오븐에 넣어 카라멜화될 때까지 굽는다.

설탕이 녹아 얇은 카라멜 층을 형성하며 윤기를 줍니다.