정통 하노이식 분짜 만들기 (고기 1kg 기준)

설탕 50g과 물 200ml 중 절반인 100ml를 팬에 넣고 색이 날 때까지 졸여 캐러멜(nước màu)을 만든다.

저으면 설탕 결정이 생기므로 가끔 팬을 흔들어주는 것이 좋다.

캐러멜 색이 나오면 남은 물 100ml를 부어 섞은 뒤 불을 끄고 식힌다.

색이 너무 진하면 쓰거나 색이 연하면 고기 색이 살지 않으니 주의한다.

마늘 40g과 샬롯 50g을 다져 준비하고, 목살은 잘게 다진 뒤 손이나 기계로 두드려 탄력을 준다.

고기를 충분히 두드리면 식감이 더 쫄깃해진다.

다진 목살에 꿀 20g, 피쉬소스 50g, 굴소스 30g, 캐러멜 소스(적당량), 다진 마늘/샬롯을 넣고 잘 버무린다.

완자용 고기는 지방이 적으므로 기름을 약간 추가해 부드럽게 한다.

삼겹살은 얇게 슬라이스하고, 남은 양념(피쉬소스, 꿀, 굴소스, 캐러멜 소스 등)과 다진 마늘/샬롯을 삼겹살에 골고루 바른다.

슬라이스한 고기는 양념이 잘 배도록 펼쳐서 준비한다.

파기름(dầu hành)을 추가하여 모든 재료를 혼합하고 약 30분에서 1시간 동안 숙성시킨다.

고기가 너무 기름지면 파기름을 적절히 활용한다.

파파야, 당근, 수호(su hào)를 꽃 모양으로 손질하여 설탕에 절인 뒤 식초와 소금으로 간을 맞춘다.

설탕에 먼저 절이면 채소의 수분이 빠져 더 아삭해진다.

물 90g, 피쉬소스 10g, 설탕 10g, 식초 10g, 소금 약간을 배합하여 맛있는 느억맘 소스를 만든다.

하노이식은 너무 시거나 달지 않게 조절하는 것이 핵심이다.

숯불 그릴에 고기를 올려 노릇하게 굽는다.

완자(고기 경단)는 너무 두꺼우면 속이 안 익을 수 있으니 적당한 크기로 만든다.

잘 구워진 고기를 느억맘 소스에 담가 채소와 함께 곁들여 먹는다.

따뜻한 상태의 소스에 고기를 넣어 먹으면 풍미가 좋다.