정통 플랑드르식 소고기 스튜 카르보나드 플라망드

양파와 샬롯을 껍질을 벗겨 얇게 채 썬다.

만돌린 슬라이서를 사용하면 편리하다.

더치 오븐을 달구고 버터를 녹인 뒤, 채 썬 양파와 S샬롯을 넣는다.

소금 없이 센 불에서 5분간 볶는다.

뚜껑을 덮고 약한 불에서 20분간 쪄낸다.

양파의 수분으로 증기를 만들어 캐러멜라이징을 준비한다.

20분 후 흑설탕과 편 마늘을 넣고 중불에서 호박색이 돌 때까지 캐러멜라이징한다.

완료 후 불을 끄고 잠시 옆에 둔다.

바닥이 두꺼운 팬에 오일을 살짝 두르고 훈제 삼겹살과 소 볼살을 넣어 굽는다.

고기에 켈틱 천일염으로 간을 한다. 튀기는 것이 아니라 표면을 노릇하게 굽는 것이 핵심이다.

팬에 남은 육즙을 식초로 디글레이징한 뒤, 캐러멜라이징한 양파/샬롯 혼합물에 붓는다.

고기 바닥에 눌어붙은 '레 쒜(les sucs)'를 긁어내는 것이 중요하다.

진저 브레드를 4조각으로 잘라 디종 머스타드를 바른 뒤, 냄비에 고기, 육즙, 진저 브레드, 허브 부케, 맥주, 흑후추를 순서대로 넣는다.

진저 브레드의 밀가루가 소스의 농도를 잡아준다.

끓어오르면 컨벡션 오븐에 넣고 조리하며, 2시간이 지나면 오븐을 끈다.

잔열로 계속 익히는 것이 에너지 절약 팁이다.

완성된 고기를 유산지를 깐 트레이에 옮겨 담고 냉장고에서 무거운 것으로 눌러둔다.

다음 날 먹으면 더 맛있으며, 눌러두면 플레이팅하기 좋은 형태로 완성된다.