킵 사테 크로켓: 네덜란드식 치킨 사테 크로켓

냄비에 물 1L와 치킨 스톡 페이스트를 넣고 섞는다.

스톡 큐브를 사용할 경우 1L 분량에 맞춰 사용한다.

닭가슴살 450g을 넣고 물에 완전히 잠기게 한 뒤, 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분간 끓인다.

닭다리살로 대체 가능하며, 조리 시간이 짧아진다.

불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸을 들인 뒤, 닭고기를 건져낸다.

닭고기는 결대로 찢지 않고 작은 조각으로 썬다.

절구에 레몬그라스, 생강, 마늘, 샬롯을 넣고 곱게 찧어 페이스트를 만든.

식재료의 향을 끌어내기 위해 절구를 사용한다.

만들어진 밤(Bumbu) 페이스트에 고수 가루를 섞는다.

팬에 식용유 3큰술을 두르고 밤 페이스트를 넣어 향이 나도록 볶는다.

타지 않게 주의하며 볶는다.

팬에 무염 버터 90g을 녹인 뒤, 중불에서 밀가루 120g을 조금씩 나누어 넣어 루(Roux)를 만든다.

밀가루의 생맛을 없애기 위해 충분히 익힌다.

닭 삶은 육수(500ml)를 한 국자씩 나누어 넣으며 농도를 조절한다.

너무 되직하면 남은 육수를 더 추가한다.

삼발 울렉, 케찹 마니스, 타마린드 페이스트, 굴라 자와를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤 피넛 버터 250g을 섞는다.

피넛 버터는 설탕과 소금이 없는 것을 사용한다.

물 120ml에 젤라틴 가루를 불린 뒤, 완성된 혼합물에 넣어 녹인다.

젤라틴이 녹을 수 있도록 너무 뜨겁지 않은 상태에서 섞는다.

닭고기 조각을 혼합물에 넣고 섞은 뒤, 넓은 그릇에 담아 냉장고에서 12시간 이상 굳힌다.

굳은 반죽을 85~90g씩 떼어 원통형(Log) 모양으로 성형한다.

장갑을 끼고 작업하면 더 쉽다.

계란, 우유, 소금을 섞은 계란물을 준비하고, 반죽을 빵가루-계란물-빵가루 순으로 입힌다.

끝부분까지 꼼밍하게 코팅한다.

냉동실에서 2~3시간 동안 얼린 뒤, 350도(F)로 예열된 기름에서 5분간 튀긴다.

튀김 전 반죽을 얼리면 모양 유지가 쉽다.