치킨 콘소메: 순수한 맛의 정수

라프트(Raft)를 만들기 위해 푸드 프로세서에 닭 가슴살, 닭 날개, 다진 당근, 양파, 셀러리, 타임, 마늘, 소금, 달걀 흰자, 전란, 달걀 껍데기를 넣고 잘 섞는다.

뼈가 있는 부위는 푸드 프로세서 크기에 따라 조절하되, 고기 위주로 사용한다.

완성된 라프트 혼합물을 닭 육수에 넣고 휘퍼로 잘 섞어준다.

반드시 미리 만들어둔 닭 육수를 사용해야 한다.

낮은 열에서 가열하며 중간중간 휘핑하여 라프트가 바닥에 눌어붙지 않게 한다.

라프트가 바닥에 가라락 붙으면 맛을 잃을 수 있으므로 주기적으로 저어주어야 한다.

단백질이 응고되어 라프트가 표면으로 떠오를 때까지 약 45분간 조리한다.

라프트가 표면에 떠올라 불순물을 잡아두는 것이 핵심이다.

라프트가 떠오르면 국물을 국자로 살짝 들어 올려 틈을 만든 뒤, 떠오른 라프트를 국자로 살짝 눌러주며 조리한다.

너무 강한 열은 피하고 아주 낮은 열을 유지한다.

약 45분 후, 완성된 국물을 면보를 댄 고운 체에 천천히 걸러낸다.

면보를 통해 타임 향이 더해지며 순수한 국물이 추출된다.