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메밀로 두부를 만들 수 있을까? 실험적인 메밀 두부와 면 레시피

Name: 메밀로 두부를 만들 수 있을까? 실험적인 메밀 두부와 면 레시피
Cuisine: 한식
Ingredients: 메밀 749g; 물 1600ml; 아밀라아제(Amylase enzyme) 1/4 작은술; 메밀 펄프(Pulp) 520g; 밀가루(All-purpose flour); 인스턴트 효모(Instant yeast) 1/4 작은술; 소금

메밀을 불리고 갈아 우유를 만든 뒤, 아밀라아제 효소를 이용해 전분을 당으로 분해하여 단백질을 응고시키는 실험적인 방식의 두부 제조 과정과 남은 펄프를 활용한 면 요리 과정입니다.

#실험적요리#메밀#두부#홈메이드

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재료

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도구

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조리 순서

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1
메밀 749g을 깨끗한 물에 2시간 동안 불린다.
이 단계 재료
불린 메밀은 손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지는 상태가 된다.
2
물 1600ml를 두 번에 나누어 불린 메밀과 함께 고속 블렌더로 갈아 메밀 우유를 만든다.
이 단계 재료
한 번에 다 넣으면 용량이 부족할 수 있어 두 번에 나누어 작업한다.
3
갈아진 혼합물을 면 주머니에 넣어 걸러내어 메밀 우유와 펄프를 분리한다.
이 단계 재료
펄프는 끈적하고 점도가 있는 상태다.
4
분리된 차가운 메밀 우유에 아밀라아제 1/4 작은술을 넣는다.
이 단계 재료
아밀라제는 전분을 당으로 분해하여 응고를 돕는다.
5
온도를 60°C(140°F)~165°F(약 60°C~74°C) 사이로 유지하며 20분간 유지한 뒤, 다시 20분간 더 가열한다.
60도
전분이 당으로 변하며 점도가 조절된다.
6
온도를 높여 끓인 뒤, 응고된 커드(Curd)를 분리한다.
온도가 올라가면 단백질이 스스로 응고(Self-coagulation)된다.
7
분리된 커드를 압착 도구로 15분간 눌러 물기를 뺀다.
완성된 두부는 매우 부드러운 크림 형태가 된다.
8
남은 메밀 펄프 520g에 밀가루를 섞어 반죽한 뒤, 얇게 펴서 면 형태로 자른다.
이 단계 재료
펄프의 점도 때문에 면을 만드는 것이 쉽지 않을 수 있다.
9
자른 면을 끓는 물에 삶아 완성한다.
면은 쫄깃하고 씹는 맛이 있다.