비건 샤르퀴트리 보드: 채소로 만드는 화려한 플래터

물, 코셔 소금, 채소 베이스, 아가베 시럽, 통후추, 월계수 잎, 으깬 마늘을 소스팟에 넣고 끓인 뒤 완전히 식혀 브라인(Brine)을 만든다.

감칠맛과 단맛의 조화를 위해 채소 베이스와 아가베 시럽을 사용한다.

손질된 포르토벨로 버섯에 브라인과 타마리를 섞은 액체를 부어 24시간 동안 마리네이드한 뒤, 물에 헹궈 건진다.

물기를 제거한 버섯에 고수 가루와 후추 혼합물을 입힌 뒤, 82°C(180°F)에서 2시간 동안 훈연한다. 식힌 후 대각선으로 슬라이스한다.

실외 훈연기 또는 호텔 팬 스모커를 사용한다.

수비드로 조리된 비트를 브라인에 넣어 하룻밤 동안 마리네이드한 뒤 건져 헹군다.

비트에 검은 후추를 입히고 0.5cm(1/8인치) 두께로 슬라이스하여 와이어 랙에 올린 뒤, 82°C(180°F)에서 1시간 30분 동안 훈연한다.

데친 스위스 차드를 랩 위에 깔고 밀대로 평평하게 편 뒤, 테린 틀에 깔아 준비한다.

훈제된 셀러리악 퓨레, 감자 퓨레, 볶은 버섯과 시금치를 섞고 마지막에 아가 아가를 넣어 결합력을 높인다.

아가는 결합제로 사용된다.

준비된 혼합물을 테린 틀에 넣고 남은 스위스 차드로 덮은 뒤, 기포를 제거하고 냉장고에서 최소 1시간 동안 굳힌다.

완성된 테린을 틀에서 꺼내 0.5cm(1/4인치) 두께로 슬라이스한다.

포르토벨로 버섯, 비트, 테린 조각과 함께 준비된 소스(비건 마요네즈 혼합물, 머스타드, 캐슈 치즈, 토마토 처트니)를 곁들여 플레이팅한다.

다양한 질감과 맛을 가진 재료들을 조화롭게 배치한다.