크리스마스에 즐기는 촉촉하고 바삭한 거스켈레(거위 다리 요리)

거위 다리에서 과도한 지방을 잘라내고, 깃털을 깔끔하게 제거한다.

가스 버너를 사용해 작은 깃털들을 태워 없애면 작업이 훨씬 수월하다.

준비된 거위 다리 양면에 소금과 후추로 밑간을 한다.

양쪽에 골고루 뿌려야 나중에 육수(Fonds)를 만들 때 간이 적절해진다.

냄비에 약간의 물을 붓고 거위 다리를 넣은 뒤, 잘라둔 지방과 사과 조각, 양파를 함께 넣는다.

물은 냄비 바닥에 깔릴 정도만 넣는다. 나중에 증발할 것이므로 걱정하지 않는다.

향신료(통후추, 주니퍼 베리, 올스파이스, 월계수 잎, 정향, 계피 스틱)를 넣고 레드와인을 부어 거위 다리가 잠기게 한다.

사과와 양파는 나중에 체로 걸러낼 것이므로 껍질째 조리한다.

뚜껑을 덮고 약불에서 약 60분~80분 동안 졸인다.

뼈 근처 살이 감자처럼 부드럽게 떨어지면 잘 익은 것이다.

익은 거위 다리를 건져낸 뒤, 190°C로 예열된 오븐에서 약 15분간 구워 껍질을 바삭하게 만든다.

조리 과정 중 레드와인이 색과 풍미를 잡아주어 속살은 촉촉하다.

남은 육수를 고운 체에 걸러 건더기를 분리하고, 지방을 살짝 걷어낸 뒤 전분으로 농도를 조절한다.

걸러진 지방은 나중에 요리에 쓰거나 스프레드로 활용할 수 있다.

완성된 소스에 오렌지 제스트를 뿌려 마무리한다.

오렌지 향은 마지막 순간에 풍미를 더해준다.